专栏名称: 深夜谈吃
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想见你,想看春花烂漫,想吃一切好吃的

深夜谈吃  · 公众号  · 美食  · 2020-02-20 22:30
 二十万吃货的精神故乡
冰箱里有袋面包糠,放到过了期也迟迟没有扔掉它,有它在,便觉得自己还是有资格来份油炸食物大快朵颐,尽管每次都因为减肥的想法而放弃“炸点儿什么来吃”的念头,尽管不吃油炸物也依旧不能阻挡自己发福的脚步,这种看似无用的精神支柱,其存在是有着必然意义的。这年头啊,见不到的那个人就像屏幕里的一盘炸鸡,虽然吃不到,想想也是好的。
——深夜君


- 正文 -


“天下之水,莫大于海。”当年尚是小学鸡的我,课间打闹拌嘴总要争个高下,说海是最大的水,也没人反驳。两年前初秋时,我站在清远一个山洞里,水外洞天,潇潇雨歇,不禁想起一句“量无穷,时无止,分无常,终始无故”,沛雨甘霖,风霜雪霰,姿态万千,天地循环,或无大小高下之分。


天地织起雨帘,哒啦啦落在天然池子里,千朵万朵水花溅起,雾气弥漫,不禁令人惆怅万分,“雨这么大,什么时候才能吃到清远鸡?


袁枚《羽族单》开篇写道:“鸡功最巨,诸菜赖之。”头把交椅给了鸡,如此“歌功颂德”,可见中国人多喜欢吃鸡。清远鸡俗称清远麻鸡,是嘴刁的中国人公认好吃的鸡。记得朋友邀请我过去吃老家“走地鸡”时,那般傲娇分外骄傲。好吃的清远鸡很好认,它们除了具备“皮黄、嘴黄、脚黄”的“三黄”特点,还有“五短”:腿短、身短、嘴短、脖子短和命短……



清远鸡命短这一事实不知是否生在广东有关,想必海南的文昌鸡也长寿不得,爱吃鸡的广东人确有口福,往北走有清远鸡,往南跑有文昌鸡。但若论久远,中国最早吃鸡的应该是中原人,距今约3300年的殷墟遗址里有家鸡证据。


不知是不是吃剩的炸鸡。


炸鸡并非西洋专利,中国清朝先人便喜食炸鸡,只不过那时叫“生炮鸡”。这里的“炮”并非大炮的意思,应是一种烹调方式,音同“包”,北方人喜欢的“葱爆羊肉”,估计也是一开始也是写做“葱炮羊肉”的。葱有甜味,羊肉鲜嫩,旺火热油爆炒,羊肉还滋滋冒着热气,逼出葱香一阵阵,挑春天吃,再嘬一口好酒,实在舒服。



“生炮鸡”虽然也要“炮”,却没有葱段增香。袁枚曾记载着雏鸡剁成小块腌制后油炸,“放滚油内灼之”,据说还要“灼”三次,在没有面包糠加持的时代,炸三次的鸡肉,想必也是外酥里嫩了。



炸鸡酥脆喷香,好吃又好听。一口咬开炸鸡,孜然辣粉的刺激直冲脑门,嘴里的香气搭配着“卡兹卡兹”的咀嚼声,再看这白气袅袅“夺皮而出”,鸡肉鲜嫩多汁油光点点,咸香辣脆的美好在一瞬间同时实现。再来一口啤酒,微苦解腻之后便又是一番淡淡麦香,唇齿间香气吟哦,肚内早已唱起摇滚,炸鸡配啤酒,管它春夏还是秋冬。


炸鸡里台湾的盐酥鸡最得我心,一口一个也好,一口一捧也罢,不用纠结着吐骨的繁琐,虽然鸡骨香,吮骨也多有趣味。鸡肉和椒盐完美偶遇,这种香在舌尖可以跳好几支舞。而传统豫菜十大名菜之一的炸八块也向世人宣示着北方炸鸡的不甘示弱。整只油鸡大卸八块,真的是八块,加入料酒白糖等调味品腌制后挂糊油炸,色香味俱全。


有人吃炸鸡喜欢挤上几滴柠檬汁,解腻之外还能提鲜,也有人觉得柠檬汁水会影响爽脆的口感,吃炸鸡挤不挤柠檬汁,这争起来或许和咸甜豆腐花有一拼。当然这样的争执可以得到调解了,据说炸鸡的香气还引起科学家的注意,他们用气相色谱—嗅觉测量法进行分析,意外发现其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来有“柠檬味”。



假如《四重奏》里卷真纪丈夫知道这一点,吃炸鸡的时候也可以不用刻意隐忍着挤柠檬汁了,“炸鸡自带柠檬香啊!”当然人类是闻不到如此不稳定的炸鸡柠檬香的。


哪里的鸡最好吃,各有千秋,炸鸡怎样才最美味,没有答案。百般滋味岂能一言蔽之,我们争了太久,都忘了立于天地之间本是难得。



是日雨水,以色列诗人阿米亥曾写下一句“不久雨就要来临/铁锈的气息将愉悦而清新/就如春花绽放”,有的人再也淋不到雨了,也闻不到铁锈和泥土的气息,他们可能化成雨水,在屋顶磅礴,在伞边低切,在其他生命里郁郁葱葱了。


想见你,想看春花烂漫,想吃一切好吃的。



文 / 蔡浩杰

图片 / 网络

BGM / 雨天 - 孙燕姿



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