前几天有朋友问我，厨艺要怎样才会增长？老实说，回答这样的问题，我是不专业的，毕竟我没有受过系统的训练，而且也并没有达到一万小时自学成才的地步，但是万法相通，在平日做饭之余，倒是有一些感悟。
我们要明白一个基本的原理，即做饭不是一项任务，而是一项爱好，是一项不依赖于任何其它目的而存在的热爱。
那我们为什么要热爱做饭呢？
当做饭是一项任务的时候，起作用的是它的结果。这个结果很简单，就是满足人吃的需求。自己吃、一家人吃、客人吃、消费者吃。最初是吃饱，则做饭一定是趋向于简单，因为做饭的时间成本不低，对于吃饱这件事来说，实在是得不偿失。然后是要吃好，则有了一些要求，但人的口味总还是局限的，不至于在家里花上几天做个佛跳墙。真到了饭店，要求变得多了，但趋于流水线的分工作业，又会使不断改进厨艺受到商业上疲于奔命的挑战，鲜有人能跳脱出来。
只有做饭成为了一个纯粹的爱好，才会彻底摆脱束缚，于是每一次做饭就像一次说走就走的旅行，所有的探索都变得顺理成章，时间成本与带来的愉悦和收获相比完全可以忽略不计，这才是厨艺不断提升的基础。
二是要找到做饭中最本质的内涵，即我们究竟热爱什么？
我们说热爱做饭，究竟是在说热爱什么？我们要搞清楚做饭和动物捕食有什么区别。虽然最后的结果都是获得食物，但其中的过程是完全不一样的。
一只猛虎，不会执着于自己捕杀山羊时动作是不是科学，姿势是不是美观，因为对于猛虎来说，捕食就是一个获得食物的动作，实用才是最重要的，它浑身的肌肉、利爪、五官都是为这个动作而生的，这个动作也无法超越其身体的束缚。
如果一定要把猛虎的整个捕猎过程做一个拆分的话，那么，基本上能够相当于现代意义上的做饭这件事情的只有用锋利的牙齿撕开动物的皮肉了。
人则不同。人这种动物，身体结构并无特别，从灵长类动物身上继承的能力所剩无几，甚至都很难像黑猩猩一样采摘野果。但是人捕获并加工以成为食物的这个过程，却是在不断进步的，为什么呢？因为人从一开始就在不断打破自己的身体束缚，而这种打破身体束缚的过程在于分工。越分工，越精进，越多的不可能成为可能。
在越来越细致的分工中，食物原料的获取和加工开始分离出来，所以可以成为人的食物的内容变得越来越多，特别是我们这个吃货民族，天上飞的，地下跑的，海里游的，无不成为盘中餐。我们有各种方法获取食物，比方说驯化作物，比方说圈养牲畜，更比方说各种捕捞、猎取技术的发达，加上随人类活动区域的扩大，我们越来越超越自身的局限。
做饭这件事也是如此，我们的手段越来越多，我们对食材的认识也越来越深入，同时，针对人类身体的结构和功能，我们发明了无数的方法，以供进食之需。在没有锋利爪牙的基础上，我们烹熟肉类，并使用刀叉和筷子，便于我们的咀嚼和消化。
更有意思的是，在做饭这件事情上，除了带来技术的革新外，我们还在其之上发展了生活的美学意义。这个说来也久矣，美食美食，不美何为食？我们选择在不同的时节，取不同的食材，以不同的富观赏性的技法，追求其色香味形，吃的时候再有一套礼仪，加上精选的餐具，极致的进食方法，整个过程下来，犹如一台大戏。朱光潜先生的《我们对于一棵古松的三种态度》里说到，对一件事物有三个层面的态度，实用的态度，科学的态度，美感的态度。人做饭和动物捕食的区别就在于人做饭的过程，这是真善美的统一。
所以，真的要说热爱的话，应该是热爱藏于各种不同的做饭过程中人不断对自身局限的超越，以及其中蕴含的美的价值。
然后我们说，究竟要怎么热爱做饭？
热爱自然不是挂在嘴上，而是落实在行动上。一开始自然是以动手为主，不断学习不同的技法，甚至是进行专业的训练，都是可以的，比方说各种基础的刀工，煎炒烹炸，以及对不同食材的一些基本处理方法，都是可以直接操作的。在逐渐热爱的过程中，也会需要很多物质条件，比方说买一些锅碗瓢盆、油盐酱醋、珍贵食材，以及各种处置设施，甚至是换一个大厨房（单反毁一生，烹饪穷三代啊），只能说这是一个很大的坑，慎入。
然后你会发现，其实你还需要更多的学习，否则便不足以从中体会到人对自身的超越和烹饪的美。就是我们刚才说到的，最终要从所有的烹饪行为以及向前后的追溯中，找到那些个让人热爱的点。
比方说我们做个清蒸鲥鱼，不妨去彻底了解一下，我们从什么时候开始吃鲥鱼？为什么三江营的鲥鱼最好？鲥鱼怎么捕捞？为什么号称“惜鳞”？为什么不要去鳞？为什么要和火腿一起？为什么要清蒸？该怎么吃它？鲥鱼和中国文化有什么关系？直读到“鲥鱼多骨，金橘带酸，莼菜性冷，海棠无香，曾子固不能诗”的时候，才会发现其大美之所在。
最后你还要加入到前人的行列，开始不断精研烹饪的技艺改进，提升其美学的价值。于是你从一个最初的爱好者，慢慢成为了两类人：一类叫烹饪家（如厉家菜的厉善麟、马子禄的牛肉面），在某一道菜或某一类技法上有所突破；一类叫美食家（如袁枚、蔡澜），不断在每一道菜上提炼美。
烹饪家和美食家少矣，对于常人来说，也可借此形成一个新的生活态度。就做饭这个热爱推广了开来，如果不能对整个生活都产生热爱，做饭这一件事也是难以为继的。所以，反而应该是从做饭里面不断调整修正自己看问题的视角，进而用这视角审视整个生活，然后不断否定，最后打破自己对于生活的固执，从而实现人的超越。
人生很短，总是需要从一个点入手，然后就着这个点开始了解世界，因为热爱，所以有足够的动力，并且不受人生长短的限制。人类的每一种活动，都和文化的形成有密不可分的联系，热爱其并深入研究，都会最终汇入文化的长河。有些活动时间尚短，比如当下流行的那些什么直播、cosplay什么的，有些活动则直可追溯到人类早期，比如绘画、音乐、烹饪，越是久远的活动越能给人带来动力，也越需要不断进化，也越值得人热爱和改造。
我们说起热爱做饭的时候，大抵就是在谈论这些东西吧。
