用一千刀处理一条鱼，这是「老京都」们夏天的浪漫

本文发于知乎专栏和公众号「一吃就胖」。与东京和大阪等现代都市不同，京都是个保留了更多日本传统的城市。「老京都们」对一年中吃什么，有着时钟般精准的节奏：春天就要吃鲜嫩的竹笋和油菜花，而夏天就一定要吃海鳗才行，做成凉爽口感的海鳗一吃，这才算有了夏天的感觉。海鳗（鳢，ハモ，hamo），和「鳗鱼饭」里的河鳗是近亲。京都地处内陆，少有鲜活海鱼，而海鳗生命力强大，在过去是少数能活着运到的海鲜，因此就成了京都人念念不忘的食材。每年7月的祗园祭，是日本最盛大的活动之一，也被称为「鳢祭」，到处都吃得到海鳗。爱媛县和德岛县，是传统的海鳗产地，但韩国产的品质也被很多店家推崇。海鳗最大的特点，在于其全身遍布细小骨头，为了切断这些小骨，京都的厨师们发展出了名为「骨切り」的技术：在一寸鱼身上 ………………………………