小当家切菜切到飞起！选对了刀，你也可以！（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
看过《中华一番》的小伙伴们都知道，小当家做饭的特色除了满屏冒光以外，就是可以将菜切到飞起来了！知道为什么吗？因为他有一把称心如意的好刀！作为二十年后一定会成为厨神的我，也希望拥有如此功力，所以这段时间，经过一些纠结，我终于选择放弃新镜头、新手机，借用生日礼物的机会，花一笔大钱，给自己入了一套好厨刀。这几日，用后发现虽然没法把菜切到飞起，不过与之前用某小泉软钢厨刀切菜相比，确实顺心了不少！
抑制不住心中的激动，这里就把买厨刀的经验介绍给大家。希望你们能先我一步，变成！中华小当家！
看这篇文章前，请仔细阅读以下注意事项：
● 评论请勿引用“中餐厨师一刀走天下”的理论，每位厨师都会根据自己的需求选择刀具。
● 不得不承认，日本、德国的刀具是世界一流的，尤其是日本。
● 文章所讨论都是批量的机制品牌，手工刀不包括在内。
● 文章大量内容引用自各位前辈已经写好的文章，原文链接会在文末注明。
● 我也是厨房准入门级别，如有错误，请大家一定要指出，防止我误人子弟！
● 如果有专业厨师读到，那就见笑了。
那么我们就开始吧！
一、厨刀种类
家用厨刀一般分为西式、中式、日式，三大种类，其中以西餐刀种类尤多。现代日式厨刀和西式厨刀有着很大的渊源，主要原因是明治维新期间，日本国民全面向西方学习，其中也包括饮食习惯，这就造就了不少有日本血统的西餐刀的出现。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
接下来我用以上分类，讲讲家庭厨房中经常能用厨刀种类吧！
1.西式厨刀
它代表着与中国完全不同的饮食文化，如果家里完全不做西餐，就不用破费了。
主厨刀（Chef's Knife）
用处：切肉，处理球茎类蔬菜。
主厨刀的背后是与中餐完全不同的饮食文化，用这把刀来处理西餐的食材，无论是鱼、肉还是蔬菜都是游刃有余。但它的刀法却与中式刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。
面包刀（Bread knife）
用处：切面包、蛋糕。
面包是欧美人民的主食，在那里，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是这对于我们中国人来说，这可能是最没有用的一把刀了。不过，现在很多中国家庭也养成了吃面包的习惯，或者对于一些烘焙好手来说，这把刀还是蛮有必要的。
2.日式厨刀
这把刀好像是东、西方的混血儿。
牛刀（Gyuto）
用处：片肉，和西餐主厨刀相似。
明治维新后，日本全面向西方生活方式学习，开始大量食用牛肉，为了处理牛肉，同时顾及日本传统饮食文化，日本的匠人改进了西式主厨刀，制造出了日式牛刀。相比西式主厨刀，牛刀尖头角度更平，我猜是为了保留日式厨刀切菜的功能吧。
出刃包丁（Deba bōchō ）
用处：切鱼骨、鸡骨。
这是把日式的砍骨刀，不过是为了处理整鱼的而生的，这可能是处理鱼肉最有效率的刀型了。这把刀这几年传入了中国东南沿海，在广东地区，人们赋予它不同的名字——鱼头刀。
薄刃包丁（Usuba bōchō）
用处：切菜，切丝。
有点像小缩小了的中式菜刀，其特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜、切丝。轻轻一刀下去，就能将菜切好，所以非常适合不愿意拿大菜刀的女性使用。
三徳包丁（Santoku bōchō）
用处：可以切肉、菜、蔬果的全能菜刀。
它就是日本传统刀型里面的万能刀型了，刀刃通常从13厘米至21厘米左右，刀刃较平，可以完美兼容肉、菜和蔬果的处理。如果你就准备一把刀走天下，那就非它莫属了，悄悄地告诉你，它的主要使用对象是日本主妇哦。
3.中式厨刀
家中常备两把刀，一把切菜，一把砍骨。
虽然我不喜欢”一把菜刀走天下”的理论，不过中餐厨房中刀具种类确实比较少，甚至在不少家庭里，一把前切后砍的文武刀可以用上几十年都不换。但是以下两把刀，是每个爱做饭的小伙伴都必备的。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
片刀
用处：切菜、片肉。
没错，它就是我们常说的大菜刀。日常使用大家都已经熟悉得不能再熟悉了吧！唯一要注意的是，千万不能用它砍骨头，否则会蹦刃，要是吃进去，就麻烦了。
砍刀
用处：砍骨，各种粗活。
前切后斩，大角度开刃，砍什么都不怕，家庭厨房生活中，对付各种家禽非常容易，猪骨、牛骨也不在话下。西餐中也有砍刀，唯独日本人没有吃骨头的习惯，所以没有发展出砍刀。
其实各类刀型还有很多种，不过在家庭使用中用处很小，我就不在这里介绍了。买刀最重要的是根据你饮食习惯选择，我有几个个人建议给大家：
● 西式主厨、日式牛刀、中式菜刀，都算主刀，日常使用中要一把就可以了。
● 上述主刀大多作为片刀，都不能砍、剁，如有需要，可以购买相应功能刀。
● 如果你比较懒，想一刀走天下，我建议你直接购买三德刀。
接下来我就要介绍一下厨刀很重要的一个方面——材质，所谓“好钢要用在刀刃上”。
二、厨刀材质
西式、日式厨刀在钢材方面都各有千秋，唯独中式厨刀在材料和做工上稍微差了一点。最近，很多国产品牌都选择从德国、日本进口钢材作为芯钢打造菜刀，也侧面印证了中国菜刀在材质上的缺点。
1.西式厨刀
西式厨刀，尤其是其中的代表——德国品牌，无论是双立人还是三叉，无论它们利用了什么技术制成，钢材几乎都是用的是X50CrMoV15。
这种钢材的优点是，韧性强，不容易蹦刃；而缺点也相当明显，很容卷刃，需要用磨刀棒将其捋直，这也就是为什么西餐厨师在开刀做饭前，总是要用刀子在一根棒子上蹭蹭了。
2.日式厨刀
之前说过，日本明治维新之后，传统文化产生了大量的变革，包括厨刀钢材的使用上，所以现代日本厨刀钢材和传统钢材有着很大的区别。
传统钢材
传统钢材大多以高碳钢为主，出名的有白纸、青纸和银纸，他们几乎都是从日本武士刀所用的钢材进化而来。高碳钢优点也非常明显，它硬度很高，可长久保持锋利；但是很容易生锈，使用完之后必须擦干水，长期不用或者潮湿时最好涂上一层油保存。
现代钢材
现代钢材中的顶尖以VG10（不锈钢）和SG2（粉末钢）为主，其中VG10运用最为广泛，它非常适合入门者使用，它锋利保持度好，硬度较高，也不容易生锈。
而以SG2为代表的粉末钢，在完全达到传统高碳钢硬度的同时还有不错的防锈性能，但由于碳含量高所以防锈性能不如上面提到的不锈钢如 VG10。
材质了解了这么多，一定要根据个人习惯去选择，我也给你几个个人建议：
● 国产量产刀钢材参差不齐，大家要谨慎选择。
● 德系西餐刀钢材较软，不容易蹦刃，适合做饭没那么讲究的同学。
● 日式、中式高碳钢都非常容易生锈，需要擦干后摆放，不经常做饭的小伙伴就别考虑了。
● SG2粉末钢硬度高比较难磨，如果你是一名刚入门的厨房爱好者不如选择VG10。
介绍完钢材，估计大家已经有想要的答案了，接下来就要准备剁手了。作为入门新手，考虑到进口厨刀的价格不透明性，建议大家还是购买大品牌的机制刀，这样价格比较好对比，品质也相对有保障。
三、品牌推荐
日本品牌
旬（Shun）
日本贝印KAI旗下产品，知名度非常高，甚至是很多人听过的第一个日本厨刀品牌，其系列有各种不同风格的设计师参与，有的好用，有的花哨。其厨刀的完工度方面，也是量产品牌的佼佼者，但是价格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其他都不算便宜。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
实用度：★★★
完工度：★★★★★
性价比：★★★
藤次郎（Tojiro）
藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格，是很多入门爱好者的最爱。藤次郎有很多自己的专利技术，比如DP夹钢，它也是日本第一大的机制厨刀厂家，几乎所有日式，西式，中式刀，都有所制作，产能惊人。
实用度：★★★★★
完工度：★★★
性价比：★★★★★
YAXELL
这个品牌是关市非常有代表性的一家，虽然关市有无数家品牌在做大马士革VG10这类厨刀，但是这家的集成化是做得比较好的。它的系列名字有，纹、膳、岚、豪，分别对应普通VG10夹钢，37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到贵，选择非常多。
实用度：★★★★
完工度：★★★★
性价比：★★★★★
德国品牌
Wüsthof（三叉）
听说蓝带厨师学校，入门的时候，人手就发一套三叉刀。三叉刀在欧洲非常有名，其做工比国内大家所熟悉的双立人还要好。在非手工刀里，三叉刀是德国最受专业厨师好评的牌子，价格也相对适中。不过产品系列并不多，重点的使用对象是专业厨师，所以作为伪西餐爱好者的你，买之前可考虑好咯！
实用度：★★★
完工度：★★★★★
性价比：★★★★
中国品牌
邓家刀
邓家刀作为重庆大足的著名土产，其制刀工艺一直被人津津乐道。其中著名的九铬刀以它不凡的硬度，受到很多厨师的欢迎，而且相对来说邓家刀价格十分便宜实惠。
实用度：★★★★★
完工度：★★★
性价比：★★★★
拓牌
这个牌子的厨刀估计没太多人知道，但作为一个国产品牌，实际上已经创立了8年，之前一直做出口品牌，所以国内比较少见。他家很多刀具都是用进口钢材作为芯钢，再加上不错的做工和较低的价格，受到一些厨友的喜爱，不过他家有些刀的造型真的很诡异，有审美跑偏的嫌疑。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
实用度：★★★★
完工度：★★★
性价比：★★★
市面上的品牌还有很多，尤其是是日本厨刀小厂甚至多达几百个，每个小厂都有自己的设计风格和制作方式，我还没有深入了解，这里就不介绍给大家。刚入门的小伙伴，我还是倾向于推荐你买一些大厂的产品。
接下来，我推荐一些已经在使用的个人单品厨刀。
单品推荐
Yaxell，豪系列，主厨刀
参考价格：1700元
之前文章说过，日式牛刀结合了切肉和切菜的两大功能，很适合中、西料理都做的小伙伴使用。其次，在所有日式厨刀钢材中，以SG2为常见最顶级的钢材，结合两点，你如果想买一把千元级别的粉末钢日式牛刀最为家里的主刀的话，我推荐这把YAXELL，豪系列，不管是做工还是性价比都是同等价位的机制刀中比较好的了。
Wüsthof（三叉），经典艾科尔系列，主厨刀
参考价格：700元
如果你是一名准西餐爱好者，或者肉食动物的话，一把趁手的西式主厨刀是必备的厨房用品，切菜，切肉都是一把好手！三叉的经典艾科尔系列主厨刀，价格相对合适，而且手感很好，港真甩双立人好几条街。
邓家刀，九铬菜刀
参考价：198元
中国人的厨房里怎么能少一把趁手的中式菜刀呢？中式菜刀的好处不言而喻，使用起来也最为顺手。之前说过国产菜刀，亏就亏在钢材上，不过这款刀进行了不错的改进，使用九铬钢的菜刀，刀身硬度甚至可以和日本厨刀媲美，而且价格便宜，随便折腾也不心疼，真是居家旅行必备良品啊！（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
写了这么多，非常感谢大家能一口气读到这里。现在！有没有渴望给自己的厨房添置一把好刀呢？那就快利用双十一的机会买买买吧！
如果大家想了解更多关于厨刀的，推荐大家去看一些更专业的文章，这些文章也是我获取厨刀知识的所在：
有哪些好的日本厨刀推荐？—知乎
邓家刀好用吗？—知乎
系列：实用厨刀选择指南—什么值得买
日式厨刀钢材与处理工艺—什么值得买
厨刀机制品牌的初步筛选—什么值得买
日系厨刀钢材选择解惑—什么值得买
日式厨刀各类刀型简介—什么值得买
最后希望大家都能买到一把趁心、趁手的好厨刀！
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