肥胖的原因并非全是由多吃脂肪所致。 造成的肥胖的原因有三种，脂肪摄取量过低，可能是其中最主要的原因。有很多看起来肥胖的人，其实只是体内积存过多的水分，只要在食物中加入适量的油脂，就能除去积存的水分，使体重减轻，。
其次，当必需脂肪酸缺乏时，呼吸的频度加快，是人体中糖类转化为脂肪的速率增加。这种情形是因为身体想要迅速制造出所流失的养分，这种迅速的转换使血糖迅速降低，必须吃更多的食物。于是使人因为饮食过量而造成肥胖。
此外，肥胖比其他任何事物都容易产生饱腹感。如果你不愿意一餐吃1000卡热量的脂肪，改吃淀粉或糖，则可能在不自觉中吃掉500卡的热量。因为你无法抗拒它们，多余的体重就产生了。必须有定量的脂肪，才能刺激胆汁及分解脂肪的酶的分泌。脂肪进入肠道后，胆囊才会迅速起作用。若没有脂肪，胆汁分泌过少，存留在胆囊之中就容易引起胆结石。如果饮食中长期缺乏脂肪，最后会使胆囊产生褶皱肌或萎缩。
缺乏脂肪及胆汁，自然产生的维生素A，D，E，k也无法为肠壁所吸收而进入血液之中，这些维生素不足的原因，可能是饮食中脂肪摄取不足，是胆汁无法进入肠中。 脂肪酸必须先与胆碱混合之后，才能进入血液之中。在进入肠壁之后，再与甘油混合形成中性的脂肪微粒，通过血液及淋巴输送给身体中的每一个细胞。吸收各自所需的脂肪酸进行代谢作用，并且立即利用脂肪产生能量。有些脂肪留在肝脏中，稍后再回到血液中，作为能量的来源，剩余的脂肪则。储存在最不需要脂肪的地方。
体内储存少量的脂肪是有利的。肾脏周围的脂肪有支撑作用，皮肤下面有一层薄薄的脂肪，可以保护肌肉及神经，并且有助保持体温。储存的脂肪在患疾病或食物不足时，可以提供能量。脂肪积存过多时就不好。
矿物油可制作成沙拉酱及泻药，因为矿物油无法为人体所吸收。所以不食物。研究表明，60%的矿物油经肠进入血液之中，当它流经全身时其中人体内所含的维生素A，D，E，K会被矿物有所吸收，其后会随着粪便排出体外，导致这些维生素的缺乏。
