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为什么鸡胸肉是白色的,而鸡腿肉颜色发红?

科研圈  · 公众号  · 科研  · 2020-02-11 18:55

不同部位的肌肉为了适应不同的运动方式,形成了不同的生理结构,造成了肌肉成分和口感的差异。


图片来源:Pixabay


来源 the Conversation

作者 Joshua Selsby,爱荷华州立大学动物科学教授

翻译 祖玮佳

审校 戚译引


白肉和红肉,哪个更好吃?偏好白肉的人称红肉很油腻;喜爱红肉的人则认为白肉口感柴、没味道。许多肉食者在这方面都有明确的喜好。不过,为什么会有不同类型的肉呢?是哪些因素造成了这些差异?在研究肌肉的生理学家看来,这些差异主要归结于不同类型的肌肉之间代谢和功能的不同


以火鸡肉和鸡肉为例,想想这些动物的运动方式吧。你见过天上飞过一群鸡吗?肯定没有吧!当一只鸡受到威胁时,它可能会在尝试逃跑时短时间飞行,但大部分时间它们都是站着或行走。


长时间的行走、站立与短时间惊慌失措的飞行,鸡的这些运动是完全不同的,它们由适应这些不同功能的不同类型肌肉支撑。实际上你可以在晚餐的餐桌上看到这些差异。



红肉:美味还是油腻?


图片来源:Pixabay


先考虑一下长在鸡腿上的红肉,这些肌肉在鸡长时间行走时得到了长时间锻炼。肌肉生理学家们称这种肌肉为慢缩肌纤维(slow-twitch muscle)或 I 型肌肉。因为能合成三磷酸腺苷(ATP),它们也被称为氧化型肌纤维(oxidative muscle)。ATP 可以被视为细胞的能量货币,其能够执行特定的功能。不过细胞并不需要通过工作来赚得这种货币,他们直接生产货币。


这类肌肉的新陈代谢必须能支持它们进行长期、持续的运动,因此肌细胞必须长时间持续合成大量的 ATP。为了实现这一点,肌细胞需要一种叫做线粒体的细胞器,它就像是生产 ATP 的工厂。


而也就是线粒体造就了红肉出众(或令人厌恶)的风味:它们可以利用脂肪合成 ATP。红肉中的脂肪含量更高,有些人认为它太油腻,也有人认为它美味可口。


除了脂肪之外,线粒体还需要氧气来支撑它们的正常工作。这个过程依赖一种叫做肌红蛋白的含铁蛋白质,它们负责将氧气从血液中输送到肌细胞的线粒体中。这些肌红蛋白的大量存在使肌肉呈现暗红色。



白肉:鲜美还是发柴?


图片来源:Pixabay


那口感比较柴的白肉呢?同理,我们可以从它的功能开始思考。白肉主要存在于鸡胸肉中,这部分肌肉通常提供飞行所需的爆发力。但我们要清楚,对火鸡和鸡来说,飞行的持续时间非常短:只要能逃离捕食者就行。这种工作非常适合生理学家所说的快缩肌纤维(fast twitch muscle),又叫 II 型肌肉


支持这种运动的是另一种不同的 ATP 合成方式,对氧气和线粒体的依赖程度较低。构成白肉的肌细胞通过一种叫做糖酵解(glycolysis)的过程生产 ATP。因为在运动时使用氧气的量少,它们的颜色更浅,因为它们不需要太多富含铁的肌红蛋白来输送氧气。


同时,白肉中不需要也不具备大量的线粒体来通过脂肪合成 ATP,因此它的脂肪含量较低。这就是一些人认为这种肉口感柴的原因。


不同的动物肌肉分工有所不同。比如鸭子的胸部肌肉必须支撑长时间飞行,因此就像经常运动的鸡腿一样,鸭胸肉颜色较深,富含脂肪。


如果你要问的话,那么人类的肌肉分类比红肉白肉更复杂一些。生理学家认为,大部分人的肌肉都是混合型的,含有多种不同的肌纤维。某种肌纤维比例较高的人可能会相应地在某些运动中表现更好,比如短跑运动员和马拉松运动员。


总而言之,下次坐下来享受肉食美味时,相信你就知道为什么你偏爱的肉类尝起来如此鲜美啦。


原文链接:

https://theconversation.com/light-versus-dark-the-color-of-the-turkey-meat-is-due-to-the-job-of-the-muscle-125543 


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