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云无心是我
食品工程博士,食品行业资深研发人员,《吃的真相》系列文集作者。本公号主要发布与食品有关的科普,并向食品企业提供技术咨询与服务。
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云无心是我
羊肉的膻味是怎么来的?别听“专家”的想当然
云无心是我
·
公众号
·
美食
· 2021-01-14 21:24
羊肉是许多人喜欢的肉类之一。说到羊肉,人们总是会谈到“膻味”,有的人因为膻味而拒绝,而有的人则觉得膻是羊肉风味的一个组成部分。关于膻味的形成,网上有专家称不是羊肉本身的问题,而是环境造成的:这种说法“听起来很有道理”,但只是专家的想当然。其实,关于羊肉的膻味,已经有了很多研究,已经相当清楚了。1、羊肉的膻味来自于脂肪酸肉的风味很大程度上由其中的脂肪酸决定。跟猪肉牛肉等其他肉类相比,羊肉的脂肪酸中有比较多含有支链的中链脂肪酸,其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,被科学家们认为是羊肉膻味的主要来源。这些支链脂肪酸形成稳定的络合物或者缔合物,从而产生了膻味。有许多研究检测过不同羊肉中这些“膻 ………………………………
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