专栏名称: 吕明光
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我有酸菜,可以过冬

吕明光  · Dou  ·  · 2020-01-15 00:30

文\吕明光

我有旨蓄,亦以御冬。——《诗经·邶风·谷风》

01

秋风一起,出了山海关,就到了关外的荒寒之地。

山海关

关外便是偌大的东北平原。其中黑龙江和吉林两地多为黑色土壤。它西接内蒙古高原,北靠俄罗斯。之前,夏日凉爽,夜夜都是好梦。过了短暂的秋天,冬季的西伯利亚寒流不由分说长驱直入,使得这里成为地球上同纬度最寒冷的地方。但也正因如此,才有了这里的百姓在一年中的大部分时间里吃同一道菜的饮食风俗。

一月份,北纬45度的哈尔滨平均零下20℃,北纬51度的伦敦却是零上5℃左右

这里说的就是酸菜。虽然它只是一道普通的食材,仅需物价低廉的几十棵白菜便可制成满满一缸,却能让关外的人们在漫长的冬日来临之后,随时为之虎躯一震,食欲大开,保持胃口旺盛的战斗力。所以,待到凛冬已至,日光隐遁,在令人倍加惆怅的冬日午后,一缕升起的炊烟带来的生气,不用猜,十有八九是酸菜带来的。

在东北,冬天什么都可以没有,唯独万万不能少了酸菜。有了酸菜,东北的冬天才一改冷漠的面孔,才不寡淡,才有了温暖和善意。

02

腌酸菜的时节因纬度不同而异。北边的黑龙江省略早几天,南边的辽宁省稍晚几日。在我地处吉林省北部的家乡,人们开始腌酸菜,是在每年中秋节一过,大地日渐荒凉的深秋。

从五月节后短暂地空了三个多月的酸菜缸,再次派上了用场。我家酸菜缸很大,装满约需八十棵左右大白菜。选的是刚摘下来的黄心品种,中等个头以上为佳。买回来后先堆到屋外墙根处晾晒。那一摞摞大白菜,看着就满眼欢喜。它们散发出清香的气味,弥漫整个院落,成为我此去经年挥之不散的记忆。

东北酸菜的原材料:黄心大白菜

两三天后,放置的白菜一蔫,可以下缸了。我娘把大缸淘洗干净,然后拿起一把菜刀,在菜板子上丁丁当当一阵挥舞,剁掉白菜根,扯下有瑕疵的白菜帮,用开水洗净后,再放进缸里一层层摆好。每放一层,撒一层盐,如此反复,垒向顶部。摆完白菜,倒入几桶开水,有时我娘会以热豆浆替代。这是家乡流行过的秘密做法,据说此法可增酸菜的美味。随后,在菜顶压上一块大石头。白菜在重压之下,慢慢紧缩,几日后将全部没入水中。最后再用塑料布封缸。封缸是一道关键的工序,不可小觑。十家腌酸菜五家烂,多因厨房的油烟渗入酸菜缸。有人腌酸菜,味道古怪,苦涩,后来腌怕了,就要请人来帮忙。这件事并没有什么秘诀。非要说有,可能就是“天赋细心”的一种感觉。我娘就有这样一颗敏感的心。

一个月后的九月中旬,一发酵,便可捞出来吃了。

还没封缸的酸菜

就这样,一过秋末,东北的大白菜再经过冬天的发酵后纷纷变成酸菜。这是过冬的自然选择。东北土地肥沃,但因冬季太长,并无蔬菜可吃。东北的集市上如今不缺蔬菜,可是腌好的酸菜,凭借它绝妙的滋味,仍是东北人的心头所好。

腌好的酸菜,色泽亮黄,气味酸香,口感甜酸脆爽,开胃提神。只要是东北人,一闻到酸菜的香味,马上会现出吃货本色。我爷常说,百菜不如白菜。他到了晚年食量不减,一吃上酸菜,便能迅速恢复青春。

算下来,每年阴历九月腌好酸菜之后,可吃到第二年的端午节,加起来约近八个月的时间。那么,一年中仅有四个多月是不吃酸菜的。

腌好的酸菜色泽亮黄

03

酸菜古已有之。《诗经·邶风·谷风》有言:我有旨蓄,亦以御冬。“旨蓄”就是好吃的储蓄,即干菜和腌菜。通俗点说,就是“我有腌菜,可以御寒”。《诗经·小雅·信南山》有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”的记载。东汉许慎在《说文解字》里解释:“菹,酢菜也。”“酢”有“酸味”“变酸”之意,“菹”便类似今天的酸菜。到了北魏的《齐民要术》,则介绍了菘的腌渍方法。“菘”是古人对白菜的叫法。清乾隆年间,在京城做官的江南人谢墉在《食味杂咏》里写到满人的酸菜:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。”

东北的酸菜应是满族人的习俗。先秦的《诗经》和山东寿光人贾思勰的《齐民要术》,记录的都是黄河流域的先民生活,酸菜和东北定有不同,想来更接近今日河北、天津一带的“冬菜”。而说到南方的酸菜,包括川渝、云贵、湖广等地,因地理气候不同,原料、制法和东北该有更多不同。

若说远在欧洲大陆,和黑龙江省的漠河市纬度大致相同的德国,那里的人们做的酸菜反倒更接近东北酸菜。德国人豪迈硬朗,饮食也是重口味,习惯大块吃肉大口喝酒,可比东北菜的粗犷。东北人要是去了德国,面对一桌子酸菜炖白肉,炖猪肘子,恐怕会有不知身处何方的恍惚之感。只是德国人腌的多是圆白菜,即大头菜,而非大白菜。圆白菜我娘也腌过的,总觉不如大白菜味美。

德国人除了能吃香肠,就是酸菜和猪肉

古老的酸菜做法,时至今日仍顽固留存,古老的吃法也必定如此。人的舌头最为挑剔,从生到死,无不充满了地域的傲慢与偏见。比如酸菜,东北人当然偏爱非常。平常人家如此,富贵人家亦然。当年张作霖的大帅府里摆有七八口酸菜缸,仍不够吃。

04

酸菜最有人生仪式感的吃法,是“炖”,也可说“烩”。有乡谚“猪肉的汤子,烩酸菜”为证。我年幼时,每逢杀年猪,家人都会烩好一锅酸菜汤冻起来日后备用。酸菜最喜搭配猪肉。无论炖,炒,或拌饺子馅,都离不开猪肉。猪肉最好来自家养,养猪场喂饲料的不香。说到“炖”,唯有农村的大铁锅,以及灶坑里燃烧柴禾的细火,才能熬出酸菜悠长的滋味。若用小锅,以及煤气灶的火,或者天然气的火,都会少了好多滋味。

我娘做炖酸菜,依所选食材可分几种。有酸菜炖猪骨头。猪骨头尽是瘦肉,适合吃不了肥肉的人。同时放入冻豆腐、海带、土豆一起炖。雪地里冻好的冻豆腐,上有粗糙的孔隙,容易入味,咬上一口,汁水十足。若是冰箱里的冻豆腐,相差太多。

还有酸菜炖白肉血肠。蘸着蒜酱,吃着白肉片和血肠,可尽情大快朵颐。白肉片肥而不腻,拿我父亲的话说,这是“极品”。血肠也最好自家灌制,干净卫生。而作为吃酸菜的必备佐料,把大蒜压成碎末后,再倒入酱油搅拌而成的“蒜酱”,是为了解腻用的。

酸菜炖好后,每次都是热气腾腾的一大盆端上来。这时外面若是飘着雪花,屋内围着炕桌吃酸菜的猫冬之人更是有了口福。那番热烈的场景,尤其让人思念。我小时候饭量大,嗷嗷待哺,每吃炖酸菜,必得配上四五碗大米饭方可罢休。可谓风卷残云,酣畅淋漓。末了再喝上一碗酸菜汤,盆干碗净,十分过瘾。

经典东北菜:酸菜炖白肉血肠。正宗的应为大锅炖出。

这种炖法后来演变成了饭店里采用砂锅和酒精炉的“汆白肉”。也有类似于此的酸菜火锅。但饭店的口味,远不如自家大锅炖得香,其间差别之大,迥然天地。关里也有东北菜。炖的酸菜究竟好不好,喝一口酸菜汤就知道了。一碗正宗的酸菜汤,味道醇厚饱满,可让一个东北游子瞬间归乡。一碗不地道的酸菜汤,除了酸,味道没有更多的层次,只能勾起更多的思乡之苦。

酸菜最为普遍的做法,还有做饺子馅,包饺子。去东北,人人都说“好吃不如饺子”。若问一个东北人什么馅的饺子最好吃,十有八九他会答你“酸菜馅”。东北人吃酸菜馅饺子,也要蘸着蒜酱一起吃。

吃饺子不蘸蒜酱,可能是一个假东北人

另有“炒”的做法,把酸菜切丝,猪瘦肉切丝,和粉条一起炒制而成。这道色泽焦黄的菜就是“渍菜粉”,也叫“酸菜粉”,向来是让我食欲大增的下饭菜。这里的“渍”读音本是“zì”,但是家乡人都读做“jī”,可能是20世纪初受了外来日语的影响。近年吃“韩式烤肉”,会把酸菜放上去一起烤,味道和它很像。

渍zì菜粉,东北人叫“jī菜粉”

我怀念的还有生吃的酸菜。但这酸菜必须自家腌制,买来的袋装酸菜含防腐剂,绝不可生吃。早年间,数九寒冬的黑夜,吃完晚饭,熄了灯,全家人都在热乎的被窝里蜷缩着。有人馋了,想吃酸菜心。我娘就下了地,一拉灯绳,灯泡昏黄的光晕应声亮起,她经过外屋,来到厨房,伸手探进酸菜缸,拿出一棵来,取出嫩嫩的菜心。剩下的菜帮放置一旁,留待明天使用。话说这酸菜心一旦入了口,那股冰凉的带有微甜的酸意,彻底而又纯粹,瞬间便击中了我全部的味蕾。生吃酸菜,味道极佳,无法描述,任何语言在它面前都显得苍白无力。

吃着酸菜心,我姥有时还会给我们这些小孩子讲“瞎话”。“瞎话”就是东北的民间故事,俗语“瞎话瞎话,说起没把儿”。“没把儿”的意思是“胡诌八咧”,听者别当真。这是东北人昔日重要的娱乐生活。我姥长年累月讲的瞎话永远都是那两三个,但百听不厌。总是一边听着,一边咀嚼着酸菜心的美味。此时此刻,屋外夜色漆黑,几千里冰雪暗白,北风坚硬如铁,刮过命运幻灭的人间,发出一阵阵粗重的咆哮声。

那边说着话,里屋的人早已在炕上睡着了。


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