香气四溢的经典川菜，只要掌握好这几个步骤，你也能成大厨

在我们四川的家常菜里，有一道菜是大家都非常爱的，无论多远，回家必吃，这道菜就是回锅肉。回锅肉有一种独特的香味，无论是在城市还是在乡村，只要有人家里炒回锅肉，基本是瞒不住的。那种香气飘来，开始淡淡的，后面越来越浓，混合着油香、肉香、蒜苗香、豆瓣香、豆豉香的复杂香味，真是令人垂涎欲滴。

千万别小看回锅肉这道普通的家常菜，要炒好并不容易，根据我一个厨师朋友讲，要考核一个川菜厨师的水平如何，首先就要看这道回锅肉能否过关。也因此，回锅肉被誉为川菜的第一菜。那今天我们就一起来看看具体的做法吧！

【川香回锅肉】

所需食材：

主要食材： 猪五花肉300克，青蒜苗30克

调料： 郫县豆瓣15克，甜面酱10克，生姜1大块、三奈3克、八角2个、花椒3克、食盐2克、菜油20毫升、料酒1茶匙、猪油1茶匙、白糖3克、酱油、鸡精各适量

制作步骤：

1.先将新鲜的猪五花肉刮洗干净备用。

2.将三奈、八角、花椒、生姜拍碎，加入适量水煮开，能闻到香味飘出，然后放入五花肉煮开，再加入料酒。一般煮制时间在15分钟左右，筷子插入肉里能容易的穿插过去，并且没有血水流出就可以捞出了，等晾凉了后就可以切片了。

3.把青蒜苗清洗干净，切成小段；将郫县豆瓣剁细备用。

4.将锅烧热，加入菜油和猪油，油温八成热，下入切好的猪五花肉片，中火慢炒，炒至出油，并卷起成“窝”状。

5.加入剁碎的郫县豆瓣炒到肉上色，再加入甜面酱、白糖、酱油、青蒜段炒到断生，在这个过程中一直保持中火。

6.最后加入食盐、鸡精翻炒均匀就可以出锅了。

回锅肉装在精致的盘中，淋入明油，一盘肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，色香味俱佳，肥而不腻，入口化渣，香气四溢的回锅肉就做成了！

小鹿美食小贴士：

1.五花肉要选“刀头肉”，因为它不肥不瘦，用来做回锅肉，肉质紧密，口感细腻鲜嫩。

2.煮好的五花肉要等冷了再切，热的时候很烫手，而且下刀也难切均匀。可把捞起的肉放在冷开水里浸一浸，趁外冷内热时下刀比较好切。

3.豆瓣，需要正宗的“郫县豆瓣”，这样炒出来的回锅肉色泽才会更鲜艳。

4.加入猪油与菜油混合才能让回锅肉做出最地道的味道，更会有传统回锅肉那种独特滋味。

5.炒制过程最关键的是掌握火候。四川人称回锅肉为“熬锅肉”，就是因为要求在制作过程中，火不要太大，不是平时我们看到的爆炒，而是“熬”，整个过程都在中火中“熬”。

家常版的回锅肉，可以根据自己的喜好加入配菜，比如青椒、红椒等，都会非常下饭，也是非常地道的川味。​

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