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#开始记日记#386 家乡咸饭

董克平日记  · 简书  · 2018-02-14 01:11

这几天的晚饭,有两天是在新荣记吃的。一次是英子请我和黑蜀黍、冷燕、小宽几个人,一次是英子请京城餐饮界几位大师,我也有幸忝陪末座。

菜都是英子精心安排的,当季的海鲜和时蔬,台州的家常做法,浓淡相宜,没有装饰,却也是各个好味道。郑秀生大师评价说,食材太好了,烹饪方法也恰当,朴实无华的美味佳肴。郑秀生大师这番话,可以说是新荣记企业宗旨“食必求真,然后至美” 的民间精准解读。

吃美了,合个影。

图片发自简书App

墨鱼炒年糕。所谓鲜的眉毛都掉了也就是这盆菜了。

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笋干烧黑猪仔排

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家烧带鱼。用的是济州岛带鱼。不同的季节,肥美的带鱼在不同的海域。

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生炊膏蟹。能把蟹膏做到软糯,目前只在新荣记吃到。对温度和时间的控制非常严格准确。

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虾汤蛋羹蒸龙虾球配黑松露

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家乡咸饭。台州人的日常吃食。

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这些年去过很多次新荣记,北京、上海、杭州、台州的新荣记都去过了,大概吃过也有几十次了不管是请朋友还是自己吃,每次都是满意而归。原因无他,就是好吃。食材精挑细选,绝不过度烹饪,呈现简单质朴,所有的关注点都汇集到真滋味这个焦点上。对食材季节有明确的要求,真正做到了用当季最优秀的食材做菜,把最时鲜的味道提供给消费者。图片中的家烧带鱼就是一个例证。都知道舟山带鱼最美味,可是在这个季节却是黄海靠近济州岛附近的带鱼最为肥美,因此新荣记的带鱼菜肴就使用济州岛带鱼。

主食的家乡咸饭虽然是台州人家里常见的吃食,但也是早春时节最应季的饭食。在台州,家乡咸饭是种植早稻时的代表饭食。这个时候北方还是天寒地冻,田野一片苍茫位于浙江中部沿海的台州,却已是早春时分,满目新绿了。咸饭中的春笋、蚕豆(老豌豆) 、小土豆也正是这个季节的时鲜,这些时鲜加上咸肉和猪油,与冬米(台州人做咸饭的米是糯米,收割后吹上几天,西北风吹走水分,这样的糯米叫冬糯米,也叫冬米) 一起煮,煮到水干了,土豆软烂,蚕豆酥糯,油脂和米饭紧密渗透融合,与砂煲接触的米粒稍稍起焦就是一份好的咸饭了。上桌时撒上切碎的春韭,既能提香,翠绿的颜色也让咸饭充满了春天的气息。

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吃着这碗饭,牛金生老师说,要是有老北京那种没见过阳光的黄中发白的嫩韭菜撒上去,味道就更美了。只是那种韭菜是洞子货,已经有很多年没见到了。小时候在菜市场见过这种韭菜,真的是很多年没有见过,更别说吃过了。吃着撒上南方新韭的家乡咸饭,在盈香满口的愉悦中,想象一下牛金生老师说的那种一两根就能香满包房的嫩韭滋味吧。


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