昨天出差回来，今天中午就约了一些朋友吃饭。原本不想这么匆忙，可是许多家在外地的朋友明天就要离开北京回家了，而我今天晚上又要出发去哈尔滨，互相迁就一下，就有了今天中午这顿云南大餐。
认识刘新很久了，早年他是茶马古道的总厨，离开茶马古道后，他开了自己的餐厅。四年前在大理参加了蓝牌威士忌做的一个活动，刘新做的那场晚宴给我留下了深刻的印象。也正是这顿饭，我朦胧的感觉到当下优秀的厨师，基本上都受到过粤菜的影响，这个感觉在后来逐渐得到印证。
北京电视台拍摄《上菜》 中，有一集的主题是包子，我作为推荐人选择了刘新餐厅的破酥包子。片子播出后，破酥包子成了热门货，一对清华大学的教授夫妇换了四次公交车，用了三个小时才从海淀区清华园赶到朝阳区双桥那里泓泰阳餐厅，老教授为妻子买了两个破酥包子，因为太太是昆明人，来北京六十年了，看到电视里的家乡饮食，忍不住对家乡的思念，两人相互搀扶着来到泓泰阳。刘新知道后，请两位老人吃了一顿云南菜，临走还给老妇人打包了20个包子。刘新对我说，看着教授夫妇离开时颤巍巍身影，感觉自己在北京经历的所有苦难都是值得的。刘新说的很平静，我听的已是热泪盈眶了。
于是，我们成了好朋友。
陈晓卿老师是大食家，他说好吃的餐厅一定是好吃的。虽然沈宏非老师说陈老师的美食观念基于他对城市的仇恨，但丝毫不妨碍黑蜀黍陈大摇大摆的在北上广深出入各种餐厅，在杭州成都南京厦门等地探访特色酒楼。在北京陈老师发现了泓泰阳，发现了刘新这块宝石，泓泰阳的生意便蒸蒸日上了。后来刘新转战云腾宾馆，陈老师去了以后，云腾宾馆便是“京城最好吃的云南菜” 的地方了，无他，就是因为刘新在那里了。这也是我把与朋友的聚会选在云腾宾馆的唯一原因了。
因为是我约的，刘新就把饭局定为董府家宴了。看菜单，今天又是一顿大餐。
新平水腌菜脆皮大烧
野芥蓝滇南酱板鸭
民族下酒菜，有炸豆皮，炸茨菇片，地参，鸭胗等
三年宣威金钱火腿配蜜瓜
树番茄酸汤鲍鱼
腾冲土锅子配豌豆尖
大理永平牛肝菌黄焖鸡
撒把腌肉蒸大刁鱼
稻田茨菇烧宾川黑皮子
保山金鸡火瓢牛肉
云南烧烤拼盘
蒙自年糕拼水煎乳饼
玫瑰乳扇茶香基围虾
生焖小土豆姜柄瓜
云南年味杀猪菜
豆面汤圆
吃美了照个相呗
从菜名上可以看出，这些菜充满了云南元素，基本上是云南各地的特色菜肴，用的调料也是云南产的，容器也是云南的。那个腾冲锅子，上来时我以为是铁的，刘新告诉我是陶土的，是腾冲当地产的一种特别粘的陶土做的，时间久了，油渍烟火把陶土锅子浸染成铁色。尽可能的使用云南元素，在呈现方式上向都市靠拢，使用好食材做出好味道。就是一个破酥包子，刘新做的更是精益求精：在原来的基础上，加进了云南的野生菌菇，猪肉用西双版纳的冬瓜猪，食材选择精挑细选，成品选料认真，制作精细，馅心考究，层次分明，柔软酥松，油润不腻，甜咸适宜。也正是这些细节上的认真，刘新的云南菜赢得了陈老师的认可，也为众多喜欢云南菜的朋友喜欢。
