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食材:便宜,耐储存 | 味道:不止是好,是非常好。

田螺姑娘hhhaze  · 公众号  · 美食  · 2020-02-21 08:29

疫情期间仍然想针对好购买、易储存、价格相对便宜的食材多发掘一些做法,今天的主角是包菜(圆白菜、莲花白),一共有四个菜谱(怎么办一开始就想听你们夸我。


从常见的手撕包菜开始。



手撕包菜


原料:

  • 包菜1/3~1/2颗,看大小决定;

  • 辣椒面1茶匙,蒜瓣3、4瓣拍碎;

  • 干豆豉10来颗;

  • 蚝油1瓷勺,生抽1瓷勺。


* 辣椒面当然可以用干辣椒代替,我只是顺手多做一种可能性的示范。而蒜瓣+干豆豉+蚝油+生抽只是一种调味,也可以换成蒜瓣+糖+醋。不同的调味方法也可以参照后面的菜谱链接,都是通用的。


步骤:

1. 切包菜 / 撕包菜

处理手撕包菜的包菜要注意的要点是:把质地比较厚、比较硬的茎舍弃不要。把包菜洗净之后充分沥干、甩干水,如果家里有沙拉机的也可以利用起来。

* 手撕包菜炒的时间很短,短时间内厚厚的茎很难熟透入味,所以撕包菜片的时候最好丢掉它。


2. 炒包菜

炒锅里放2瓷勺油,中火烧热之后把辣椒面、蒜瓣和用清水浸泡了5分钟的干豆豉放进去炒香,但时间不要太长


转大火,烧到锅子微微冒烟,把撕好的包菜一边放入锅里一边迅速地用锅铲翻炒,不要让包菜在锅底停留时间太长,避免炒糊。

* 蒜瓣、干辣椒都有些容易糊,所以炒香的时候不要太过头,给后面的油温留一点空间。但油温又必须要保证,微微冒烟、大火、不断地翻炒包菜都能让它迅速受热,水分迅速被蒸发。


包菜炒到体积缩小一半,倒入生抽和蚝油拌匀之后马上出锅,全程都要保持大火


生抽加蚝油的调味提鲜效果明显,豆豉和蒜瓣负责香气。

  • 可以参考醋溜白菜煳辣小油菜两个菜谱,手撕包菜的调味也可以借用这两个菜谱中的调味方式。

  • 手撕包菜也可以提前用盐腌制出水,我只是示范一下不同的处理方法。腌过再炒会更容易一些,但需要减少生抽和蚝油的分量,避免太咸。



韭菜炒包菜


原料:

  • 新韭菜大约150g,包菜1/3颗;

  • 盐1茶匙+半茶匙;

  • 花椒油或藤椒油1茶匙,都没有的话就用芝麻油代替。


步骤:

1. 切菜

将包菜去掉蒂之后切成粗丝,切的时候如果碰到茎的位置,最好从茎上面切一刀,把比较厚的茎给切薄。切好的包菜洗净沥干备用,韭菜洗净之后切成大拇指长短的段备用。

* 为了图省事儿一般都是切完包菜再去洗,省得洗不干净缝隙。


2. 腌制包菜

洗好的包菜沥干水,撒一茶匙盐抓匀腌制半小时左右。


半小时之后,几乎已经缩水成一半了。不需要再次冲洗,使劲儿挤干水分备用

* 包菜水分含量非常高,如果要炒出干爽的效果,提前用盐腌一下是最好的办法。


3. 炒菜

炒锅里放2瓷勺油,大火烧热之后一直保持火力,先把拧干的包菜入锅,翻炒十几下之后把韭菜段也入锅,加半茶匙盐、加藤椒油,炒匀到韭菜略蔫儿但没完全蔫透就可以出锅了。

* 「生葱熟蒜半生韭」,在韭菜半生熟或七分熟的时候关火盛菜端上桌,春天的新韭菜也不会太辣,火候和调味就刚刚好。

* 也因为韭菜不需要完全炒蔫儿,所以也不需要提前腌制,免得失水过度完全塌掉。


炒好上桌是这样的 👇 整个炒菜的过程2分钟都用不上。


吃完之后盘底是这样的👇 在包菜已经提前腌制,全程又保持大火之后,盘底出水很少,非常清爽!


 

什锦鸡腿


原料:

  • 手枪腿1个,请摊主去掉骨头或者自己用厨房剪刀剪掉骨头备用;

  • 白洋葱半颗,包菜1/3颗;

  • 小葱2、3根,青蒜3、4根,洗净后切段备用;

  • 盐半茶匙;

  • 味淋1瓷勺,生抽1瓷勺,如果不想准备味淋的可以用1茶匙蜂蜜。


步骤:

1. 处理食材

鸡腿去骨之后用味淋和生抽腌制半小时左右,也可以提前一晚放到冰箱腌制过夜。其他食材分别切丝、切段备用。

* 很多网上的菜谱说没有味淋的话,可以用白砂糖加料酒来代替,我觉得风味还是很不一样。不想买味淋的话可以用一点蜂蜜提高甜度,但就不要用味道比较重的中式料酒了。


2. 煎鸡腿

不粘锅烧热,鸡皮朝下小火慢煎鸡腿。然后翻过来煎另一面,直到鸡腿两面都有半厘米左右的深度变得焦黄,把煎好的鸡腿肉切成粗条。

* 因为腌制原料的糖分比较高,所以一定容易让锅底焦糊。注意必须小火,多移动一下。手速特别慢的人或者超级厨房新手,我会建议稍微加一点油来煎,不要干煎。


3. 炒菜

洗净煎锅,重新放入1瓷勺油,先后把洋葱丝、包菜丝入锅,炒软到体积缩水一半左右。放入刚刚煎过的鸡腿条,炒到鸡腿完全变色熟透。加盐调味,最后撒入青蒜段和葱段一起炒匀出锅。

注意:确保鸡腿完全熟透了再加入最后的葱段和青蒜段。当时做这个菜的时候是秋冬,青蒜还细嫩好吃。现在已经春天了,可以把青蒜换成更季节性的韭菜,也是搭的。




酸汤肉末包菜


原料:(和酸汤肉末豆腐几乎一致)

  • 肉馅3两,我用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅;

    • 猪肉馅有油脂香,牛肉馅肉味足,比单独用一种肉馅更好吃;

    • 如果懒得都准备,只选一种也是可以的,这个菜里我会更喜欢用牛肉馅;

  • 野山椒(泡小米椒,超市普通罐装品牌)大约10颗左右;

    • 这个分量是比较辣的,一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗;

    • 完全不放的话会只酸不辣,仍然是成立的,但少了很多风味;

  • 包菜1/4颗;

  • 比较够味儿的番茄半斤到300g左右,去皮备用;

    • 如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿,建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充;

    • 番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司,不能互相替代;

    • 用到番茄罐头的菜谱还有:番茄炒蛋咸蛋黄番茄豆腐番茄牛腩

  • 陈醋1瓷勺,柠檬半颗;

  • 牛肉汤或者牛骨头汤1碗;

  • 老姜1小块,大蒜大约3瓣;

  • 白胡椒粉1小撮,盐1瓷勺(1/3给肉馅,2/3给汤底),香菜1小把。


步骤:

1. 切包菜

可以和手撕包菜一样的切法。


2. 炒香料

中火烧热2瓷勺油,把野山椒末、姜末蒜末一起炒香。


3. 炒肉末

往锅里先加入猪肉馅儿,目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来,再放入牛肉馅儿,一起炒到肉馅都发白。炒的过程中尽量把肉馅铲开,然后加入1/3分量的盐和白胡椒粉炒匀。


4. 煮汤

加入去皮切块的番茄,也翻炒一下。

* 番茄是务必要去皮的,留在汤里影响口感。去皮的方式有两种,要么用软质削皮刀(非常推荐力康)直接削皮,要么在一端划一个十字口,在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。

* 番茄也是务必要用油炒一下的,这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。如果用的番茄品质一般,可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。


加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸,尝尝咸淡差不多了,转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里,作为整个酸汤的基底。再加入1瓷勺陈醋,加入包菜片儿,继续煮2分钟到包菜完全煮软。

* 陈醋的目的是让汤底的酸味能够下沉,保证酸得够劲儿。

* 既然有酸包菜的存在,包菜煮在这个汤里的风味肯定是合理的。


关火,加入柠檬汁,撒香菜末,让最后一味酸味来源酸得轻扬。非常开胃下饭,一样是震撼级。

  • 可以参考的菜谱为震撼级的开胃下饭,这篇菜谱的阅读已经14w+了,每周都一定能在微博上收到at反馈,也是去年我自己最喜欢的菜谱之一

  • 这个菜谱的酸味非常讨喜,陈醋的酸在底部,番茄的酸在中部,柠檬的酸在天上飘。需要的材料不多,作为基底的融合性又很强,特别适合现在吃。



最近出的几个菜谱都是针对疫情的特殊时期,尽量找好储存的材料,由易到难多提供一些菜谱。让大家可以在少出门的情况下,换着花样多吃点儿。再一起努力坚持一下哈。


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