老面馒头如何加碱？

老面馒头加碱的技巧很多人都觉得老面馒头最醇香、最筋道。蒸好的馒头充满了麦香味，蓬松暄软，口感却很瓷实。老面馒头放碱的多少决定馒头的好吃程度，想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软；碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。老面馒头为什么要加碱？因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧 ………………………………