专栏名称: 云无心是我
食品工程博士,食品行业资深研发人员,《吃的真相》系列文集作者。本公号主要发布与食品有关的科普,并向食品企业提供技术咨询与服务。
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烟熏食品有致癌物,这种”假烟熏法”你支持吗?

云无心是我  · 公众号  · 美食  · 2018-12-10 08:52
在没有冷库的时代,保存食物是一个巨大的挑战,尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过,它自身的防腐效果并不够好,还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐”。不过东方不亮西方亮,烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏”。植物中有木质素,燃烧产生酚类物质,尤其是甲氧基苯酚,是烟熏风味的主要来源,而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物,比如《风味人间》中的花椒梗,含有很多风味独特的精油,也会产生别具一格的风味。不过,植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全,产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃,有很多种已经被确定 ………………………………

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