食品防腐剂的性质、作用机理、分类及选用原则汇总

一、食品的腐败变质食品在化学或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。由于微生物的作用使食品发生了有害变化，降低或失去了原有的或应有的营养价值和商品价值的过程被称为食品的腐败变质。食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 1、微生物的污染 引起食品腐败变质的微生物种类很多，有各种细菌、霉菌和酵母菌。例如嗜热脂肪芽孢杆菌就是最常见的导致食品腐败的微生物之一，可导致罐藏食品平酸腐败。微生物引起食品腐败变质的类型包括：细菌引起的腐败变质、霉菌引起的腐败变质以及食品发酵。 2、食品的性质 食品腐败变质的程度和快慢也与食品本身的营养成分、水分、 pH值、酶和渗透乐等因素有关。例如，食品的 pH值为6时最适合微生 ………………………………