面团的温度
是面包任性的孩童时期
太高或太低
都会伤害他调皮的心
搅拌温度一旦过高
酵母便会早早发酵
使得面团又湿又粘
失去韧性,没有了灵魂
手套膜难以达到理想
影响最后的成长
而如果太低
则易影响后期的发酵活性
息息相关成品的最终效果
关于面包面团终温的重要性,之前的文章《幸福面包那点事儿·6·史上最实用面包专业名词……》有过提及,今天就来细说这个关键环节的控制方法~
说到底,面包面团温度的控制,关键是为了照顾所使用的酵母原料的脾气,在各种不同的状况及状态下,依照面包的种类差异,运用的酵母不同,且所获得的口感要求不同,有其各自最适合的面团温度。而调整配方中的水温,便是控制面包面团揉和完成时的温度的最直接手段。
通常,面包面团糅和最适温度在20-30℃范围内,而终温在20℃与30℃的面团之间,最大的差异是原料水的温度。
与此同时,室温也是影响面团温度的重要因素。如在夏季,室温相对偏高,此时所用的粉类温度也较高,而有时即便是使用了接近0℃的冰水,面团温度依然高于目标温度时,则需要冷却面团配方中的其它原料(鸡蛋、粉类、油脂等),亦或实现冷却搅拌容器,敷冰袋等。相反如果是在寒冷的冬季,为了达到终温要求,也应适当选用热水,而水温却不宜超过45℃,过高影响酵母活性。
面团温度的控制是一个综合因素,对于终温的影响,主要有以下几个要素:水温(Wt:Water Temperature)、粉类温度(Ft:Flour Temperature)、室温(Rt:Room Temperature)、摩擦系数(FF:Friction Factor)。
其中,摩擦系数主要是指:因为面团搅拌形成过程中的摩擦,所以只是面团升高的温度,通常定义在6-7℃。
关于终温有一个关键的计算公式分享给大家:
面团终温(Do:Dough Temperature)=(Wt+Ft+Rt)/3+FF
相应的,综上所述,影响面团温度最重要的水温,是我们最需要知道的数据,导出其计算公式如下:
水温(Wt)=3(Do-FF)-(Ft+Rt)
如果按照目标面团终温,带入上述公式算出的水温是我们制作条件所能达到的,则可以直接调整水温以完成面包面团的制作,而如果超出我们能够调整的水温范围(0-45℃),则需要适当调整其它原料的温度,以达成最后的目标需求。
当然,控制面团终温只是操作中最基本的环节,却能够决定完美面包的成败与否,是不是很神奇呢?这里还要添加一个小彩蛋——水分添加量的比照,通常情况下,65%左右的水,是实现面包最终松软口感的小秘诀哦~当然具体的含水量,还要根据面包种类的不同和手法工艺差别进行调整,不可一概而论~
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