食物中的水为什么如此奇妙？| 吃喝的科学

（图：Yoppy/ Flickr cc by-sa 2.0）撰文 盖伊·克罗斯比翻译 颜磊编辑 刘小鸥 韩琨浓汤版水在食物中扮演着重要角色。食物中的水有三类：自由水、吸附水和结合水。水活度可以用来表示食物中自由水和吸附水的含量，反映食物的一些特点。氢键赋予了水奇妙的性质，水分子与蛋白质和多糖间形成氢键，决定了食物的质感。水在食物中扮演着重要角色。它影响着食物的质感，使食物干燥酥脆或湿润绵软。水作为溶剂，维持着酶的活性，使化学反应发生。水也是微生物生长的必要条件，帮助多糖和蛋白质这类大分子移动并相互作用。许多食物含水量大于75%，比如肉类、禽类、海鲜、水果和蔬菜。因此水是新鲜食材中含量最丰富的物质。乳制品和新鲜的烘焙类食品也含有 ………………………………