全肉肠1原料选择主要以瘦肉较多的部位为主.也使用一部分肋腹肉,瘦肉和肥肉比例大约为73:27。2配方配方1:猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。配方2:猪肉70kg、淀粉30kg、食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。3制馅绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇,将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高,应控制在16℃以下为宜。4灌制肠衣要使用猪小肠衣,灌肠时松紧适度,应灌注4/5,不能灌得太满,留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm,将两头对折,用自身的肠衣头打节系牢。5煮制煮制时下锅的初温为100℃,恒温保持90℃,煮制30~40分钟。下锅时先下肠体较粗部分,后下较细部分,在煮制过程中要扎签放气,以免肠体爆裂。出锅时将肠子整齐地摆放
………………………………