姜为什么能“撞奶”？还有什么瓜果也能“撞奶”？

《风味人间2》的《根茎春秋志》中讲到了姜，其中惊鸿一瞥地展示了姜撞奶。《风味人间2》截图“姜撞奶”是起源于广东的一道甜品。片中对它的描述是“一派浓重乳香，丝丝辛辣，呼之欲出”——加上顺滑细腻的口感，广东人对它情有独钟，其他地方的人往往也一见钟情，“由路转粉”。它的制作方法“看起来并不复杂”，大致步骤如下：把老姜去皮（其实不去皮也完全没问题，去皮后心理上更干净而已），榨出10毫升左右的姜汁；将120毫升全脂牛奶（水牛奶效果更好）加热到轻微沸腾状态，冲入姜汁。静置一分钟后，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。当然，如果喜欢甜味，不妨在牛奶中加入一些糖。为什么姜能把奶“撞”凝？牛奶中除了水，含量 ………………………………