我去了沙县小吃的故乡，那里全是老板。
地里庄稼茂盛却生计欠奉，人口众多却集体外出务工，簇新的楼房里，常年只有老人和小孩。
这样的县城，中国有一千多个。而沙县，则凭着蒸饺与拌面，在变幻莫测的江湖上混出了名堂。
八月的一天，我收到了一个神秘的PPT：《沙县小吃传人带你亲历“国民料理”养成之路》，幕后搞手，是土生土长的沙县青年Adam和Leon。
“我们全家都是开沙县小吃的”，好像有点牛。
这就是为什么前不久我到沙县走了一趟的缘故。
一个人人都是老板的县城
那天是九月二十七，距国庆还有两日，沙县车站人迹寥寥。
车上，两个归乡大佬一上来便用我听不懂的沙县话互相寒暄，还没等售票员走近，手上套了个金戒指的那位从皮包里抽出50块钱，看样子是想抢着付车费。
但他并没有得逞。女售票员刚一靠近，他的老乡便倏地一下站了起来……
为了6块钱的车票，大佬们足足较量了10分钟。又过了20分钟，车子驶进高桥镇。
高桥镇是Adam和Leon出生的小镇，这天正好碰上赶集日，还有几场婚礼，镇上很是热闹。
我们约好在镇上的集市见面，同行的还有Adam的爸妈陈老板和陈太太。
假日归来的人把大城市的热闹也一并带回，走在路上，哪哪都能遇上个打招呼的人：Leon的舅舅、叔叔，Adam的⼤伯、表哥……陈老板忙着给大家散烟，一群人就乐呵呵地站在路边拉起了家常。
而我，则被“一条街上竟有如此高密度的沙县小吃店老板”所震服——平日里，他们全都散落在各地，开着年收入几十甚至上百万的沙县小吃店。
两个月前，陈老板夫妻二人盘掉了福清的店，最近回到沙县休息。
高桥镇不大，陈家的宅子就在集市附近。这天，一行人从菜市场满载而归，Adam邀我到家里，说是要做一顿沙县人的家宴。
一同前来的还有Adam的表哥，以及陈老板的好友吕老板。
Adam的表哥开了十几年小吃店，今年回到村里当了村主任，任期三年，三年内不会再出去开店。
Adam的邻居吕老板在旅游服务区开店14年，据说店⾯⾮常⼤，请了⼗⼏个⼯⼈，店内流⽔也⼤。
吕老板就住在Adam一家的对门。房子不高，只有四层，但装修却扎扎实实花了一两百万。
“买房⼦都不算什么啦。”
吕老板笑笑说：“不知道别的地⽅是怎么样，我们沙县⼈赚了钱，⼀定要回⽼家把祖宅盖好。虽然⼀年可能只回来⼀次，但是盖好了，⼼⾥就踏实了。”
和吕老板聊起这些的时候，Adam一家正热闹地扎进厨房做饭。“宴客”菜单上，并没有经典的“老四样”，蒸饺、拌面、扁肉、炖罐。
作为真正的“沙县的小吃”，芋饺倒是做得特别郑重。
Adam和Leon正在包芋饺。制作过程很复杂：先用蒸好的芋头混合淀粉作饺皮，然后裹进炒好的肉馅，最后捏成三角状，下水煮熟。
在Adam工作的上海，沙县小吃有2504家，力压黄焖鸡米饭和兰州拉面。
每次看到沙县小吃，他都觉得：“啧，这地方有前途。”但却始终和它们保持距离。
生活可以苟且，故乡的味道不能。想家的时候，Adam就跑到菜市场，自己买材料包芋饺。
他说，“我们沙县的男人，都会做饭。”
陈妈妈在厨房掌勺，Adam突然接到工作，打开了苹果电脑。
沙县发迹史：扁肉是砖头，面条是钢筋，炖罐是水泥
饭桌上，陈老板又是倒酒又是夹菜，招呼了好一阵，才点起一根烟，缓缓地说起了开店二十年来的江湖秘辛。
上个世纪90年代初，全国各地还没有沙县小吃店，沙县的土地上只有面朝黄土背朝天的农民。当时的沙县人人进标会（一种“集中力量办大事”的民间融资模式），同时赌博也成风，终于在1992年8月，沙县爆发了本地历史上最为严重的金融灾难。
一批躲债的沙县人于是从沙县跑路到外地，先是到邻近的福州、厦门，然后是广州、深圳，靠做小吃为生。
不料无心插柳柳成荫。彼时广州、深圳等南方城市涌入了一批批打工者。在90年代的巨大缺口里，他们和沙县小吃，就像齿轮一样彼此咬合。
沙县小吃的发展还带动了相关产业，图为当地一家调料供应商。
赚到钱的沙县人回到家乡，还债的还债，盖房的盖房，给乡亲们上了生动的一课。很快，在生计欠奉的沙县，“开一家小吃店”的做法像涟漪一样扩散了开去。
1997年，为了推广沙县小吃，沙县政府要求乡镇干部带头外出开小吃店。Adam一家的生活也因此起了变化——在他四岁这年，爸妈跟着第三波沙县人出去，第一站去了温州。
“老爸老妈要去外面挣钱，暑假的时候去爸妈店铺玩，爸妈店铺里有很多东西吃。”
说完，爸妈就上了车，Adam看着大巴扬起的土，兀自哭了好久。
Adam家的饭厅墙上挂着一幅画，上面写着五个字：“常回家看看”。
小学二年级的暑假，Adam终于来到了爸妈“挣钱”的地方。久别重逢的感觉已经记不清了，“那时候只是觉得炖罐真好吃啊，就天天吃炖罐。”
事实上，二十世纪头两年，江湖上还是一片混乱，开沙县的人经常要面对当地黑恶势力的欺凌和赖账。“五块十块，你提醒他给钱。他不给，还叫过来一群人，把你整个店撸掉。”
曾经有段时间，只要一合眼，Adam脑里就浮现地痞恶霸拆店的画面，令他彻夜失眠。
但面对这种“大场面”，陈老板是从来不怵的。
戒赌吧⽼哥专挑沙县小吃逃单，搞得人心惶惶的事情，陈老板表示没听过。
“谁要到我的店⾥弄事情，我直接⼲死他。”说罢，他从荷花烟盒里抽出一根点上，又吐出一口烟雾，袅袅升上屋顶。
“我从来都是去最乱的地⽅开店。乱的地⽅，才有钱赚。”
隐约感觉，风云际会，江湖变幻，都在陈老板的勺下。后来Adam向我证实了这一点：“熟悉的客人都叫我爸‘哥’，叫我妈‘嫂子’。他们就是有一种，做小生意的智慧。”
每年寒暑假，沙县的孩子都在不同的城市帮父母照顾小吃店。2008年是Adam难以忘记的一年。
那时爸妈在湖南株洲一个做火花塞的工厂边上开店。8月8号，北京奥运会开幕，全家非常兴奋，围在电视机前看开幕。开幕式结束后，一家人想着早点收摊，那时已是凌晨两三点。
为了省钱，沙县小吃的店主一般都住在店里，做小吃的煤炉晚上封住，也放在店里。大概是夹杂着兴奋和疲倦，那天晚上妈妈忘了关煤炉。结果，煤炉里的煤充分燃烧，一整锅水都被烧干了，整个阁楼非常热。
“我做了一个梦，梦里有人掐着我的脖子。”迷迷糊糊中Adam挣扎着醒过来，几乎缺氧窒息。老爸把老妈叫醒，又挣扎着爬到楼下打开店门。
“如果不是老爸及时起来把煤炉关掉，我们一家三口就死在里面了。”
也是在这一年，南方20多个省发生了特大雪灾，滞留的人非常多。整个一月里，店里的生意异常火爆。在经常性断水断电的情况下，妈妈每天只睡一两个小时，只要醒着，就不停地做事。
那年她38岁，黑色的头发，有一半都褪掉了颜色。
到了某个城市的动车站，他们就打车到店面，等到过年，就背着一年挣的钱回沙县。
就这样，陈老板两口子辗转去过株洲、泉州、福清、南京等城市，但在Adam看来，他们又好像哪都没去过。
——在外面做了两三年，累了，就把店盘掉，回家休息一下，过一阵子，再出门找新的店面，这是沙县人的工作方式。那种任性关门、“去哪玩玩”的日子，倒是一天也没享受过。
1998-2008年是沙县小吃的黄金时代。
数万厨子从200多种家乡小吃里，改良出最适合城市的口味，殷殷尤向江湖来。
城里人调侃：“那是农民带着创业项目进城了。”但这丝毫不妨碍沙县小吃坐上“中国餐饮第一帮派”的交椅。
曾经有段时间，陈老板两口子在福州开店，两三百米的路上，每十米就有一家店；如今放眼全国，5万+沙县小吃门店更是在几百座城市魔法式扩张（这还没算上外地人开的）。
去年沙县老板们挣回家的钱，超过100亿。钞票最终换成了房子和车子，他们买下了县城70%的房子。
“扁肉是砖头，面条是钢筋，炖罐是水泥”，务实的沙县人这样形容个中关系。
目前沙县房价约七八千元每平方米，高于附近县市的三四千元每平方米。
一座座楼盘拔地而起，以肉眼可见的速度改变着沙县的天际线。
建设热潮带动下，小城的旅游业也日渐红火。沙溪河这岸，是小吃店，对岸，还是小吃店。
“实验小学对面的阿狗烧卖不错”、“三优街上的佳兰烧卖最好吃”……
繁华的腹地以外，气氛却有些不同——20多万人的县城里，有将近一半的人都在外面开店，不夸张地说：平常这里就是一座鬼城。
告别陈老板后，我和Leon、Adam漫无目的地在镇上瞎溜达。
“这块地以前是座山，前面还有块农田，现在好像也没有人种了。”Leon指着一片裸露的荒地说。
这块几乎没什么变化的黄色土坡曾是他的起点。在幽闭的青春长廊里，他就是从这样的山里走到了镇上，从镇上走到了市里，大学毕业后，又去了上海。
⼏年前，家人也在镇⼦上买了房。镇上的房⼦有着无差别的装修风格，房⼦⾥，却是⼀样的寂寥。
“这个小区里95%的人都出去做小吃了。”
国庆假期，父母守着安徽的店。宽敞的房子里，常年只有Leon的奶奶和妹妹。
大部分时间，奶奶就这样坐着。爷爷还在山上“留守”，因为祖屋“得有人守着”。
人丁日渐稀薄的小镇上，卖泥鳅锅边糊的早餐摊还在，食客多是老人和小孩。
小时候常去的电影院却成了危楼，只有招牌上的“高桥电影院”仍然清晰可见。
夜晚是县城最热闹的时候。广场舞的音乐声飘到了沙阳公园。推销廉价玩具的“拍卖会”上，叫价声此起彼伏。
“80元一次，80元两次，80元三次……”
一只“怎么摔也摔不坏”的“无人机”，就这样成交了。
县城物语：不会读书，就去开沙县小吃
“沙县小吃是什么？”上了初中后，Adam开始有意识地思考这个问题，有时，甚至还会想到 “命运” 这个词。
“现在开遍大街小巷的沙县小吃，就是我们父亲这一辈人开的，他们身上，有一种开沙县小吃的命运。”
Adam和Leon在淘金山上，看他们并肩眺望沙县，我按下了快门。
“命运”同样厚厚地笼在沙县的孩子身上。
“以前爷爷奶奶对我们爸妈说，如果你们不会读书，就回家种田。”
后来，轮到爸妈对他们说：“如果你们不会读书，就去开沙县小吃。”
但这句话似乎没有威慑力。在沙县，开小吃店就像是一种本能。而Leon走的，是那条“少有人走的路”。
第二天，在上海做机械设计的Leon、在安徽开小吃店的阿亮、做外地建材生意的阿明，发小三人来了一场“沙县男人的聚会”。
“你做菜这么厉害了？”
“废话，你知道他⼀天在店⾥打多少碗⾯吗？怎么可能做不好饭。”
我问阿亮有多少碗，阿亮说数不清，反正很多碗，⽽且每碗都得单独煮，不然不好吃。
3个不到25岁的年轻人聊起往事来，就像50岁的中年一样滔滔不尽。
小时候，他们结伴去抓野果，吃野味，漫山遍野瞎跑。
最让他们眼花缭乱的地方，是乡镇的集市。“那时候大家都没爸妈在身边，上了学以后，⼀到镇上，看到什么都觉得新鲜，只要稍微有⼈带⼀下，就很容易学坏了。”
Leon小时候爱玩的木薯叶。叶子摘下来放在⼿上转圈圈，就这样可以玩一整天。
有的人混着混着去了道上，更多的人，混着混着，就去开了沙县小吃。
“很多⼈都念不完初中的，像我就没念完。”
当时阿亮想：“不读书没啥⼤不了啊，开沙县挣的钱也挺多！可能⽐刚毕业的⼤学⽣挣得还多。”
怎么着，也比在流水线上累死累活好吧？
这样的想法在同辈间被屡次验证。
Leon掰着指头数了数：“初中班上有50多人，毕业的时候，有30多个直接出去开了小吃店。十几个上了高中、职校、卫校，好几个没上完也辍学去开了店。为数不多念完高中的几个，现在也都在开店……”
最后，整个班像他这样的本科生，只有两三个。
阿亮爱玩游戏，但开了店以后，他戒掉了LOL，偶尔还会在午后食客散尽时来一盘王者荣耀。
但学区房是踏踏实实地买着了，8000多⼀平⽶，刚刚装修完毕，楼下就是沙县⼀中和沙县⼩学。
“有时候想想，赚钱也好，买房子也好，都是为了小孩。开小吃店确实能挣到钱，但让我选，我一定不要我的小孩再开小吃店了。”
地上摆了6个听装啤酒空罐，这是我在沙县的最后一夜。
酒精幽幽地钻进阿亮体内，大概连他自己也不知道，“不读书就去开沙县小吃”的咒语，会不会在未来某天失效。
临别前他告诉我，再过几天，他就回安徽。
那里有一群同样为生计操劳的人，等着沙县小吃亮起那盏粗粝的，彻夜不眠的灯。
（文中人物均为化名）
摄影李晶| 采访潘之绎|编辑简晓君
更多内容请关注公众号：pic163
文章版权归网易看客栏目所有，其他平台转载规范请于公众号后台回复【转载】查看，违者将追究法律责任；来稿请请致信 insight163@163.com，其它合作欢迎于公众号后台（或邮件）联系我们。
