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话说平菇

槽边往事  · 公众号  · 热门自媒体  · 2018-12-26 17:31

平菇是菜场里的路人甲。对于我这样的云南人来说,平菇并不算菌类,而是一种菜。一方面是因为大部分我们喜欢的菌类都是野地里长出来的,而且仅仅在雨季才有,平菇却一年四季都能见到;另一方面则是因为平菇缺乏菌类的异香,如果是直接炒了吃,会出很多水不说,而且只有一股沉闷的水蒸汽味,没有任何特点。


但是厨房里的奥义又告诉我们,世间并没有所谓的小菜,越是小菜越要细作。豆腐可能是最典型的例子,中国人可能发明了上百种不同的烹饪方法。或煮或炸或蒸或霉,配上虾仁、鲫鱼、豆瓣、肉圆、泥鳅、青菜、肉沫、火腿等等食材,可以烹制出五花八门的菜肴,足够办一席豆腐宴。平菇也不例外,我在云南就领教过两种记忆深刻的做法:


一种是把平菇撕成大条,然后套上蛋清和面糊,过油炸酥,最后撒了辣椒粉和胡椒面吃。吃起来酥脆可口,完全没有讨厌的平菇本味。另一种是把平菇撕成极细的小条,放在锅里用小火干煸。收尽水汽之后,不断下辣椒、花椒和盐,最后吵成一盘干煸平菇丝。这样干煸出来的平菇会一反常态,拥有迷人的香气,突然变得有点像菌了。


大多数人不会有这样的心气,愿意那么细致地侍弄平菇。所以,最常见的还是黑乎乎的一盘炒平菇,盘底都是渗出来的水。又或者是吃火锅,把平菇扔进去煮,吸收了汤汁再捞起来吃。最后大家一致决定:平菇也就那样,多少算是个菜,但要说多好吃也谈不上。


其实平菇还有一种做法,就是油浸。云南人每年夏天都做油浸鸡枞,算是一道传统名菜。鸡枞因为产量稀少,完全野生,又是应季食品,所以云南人做成油浸鸡枞,这样在冬季也能吃上。吃饭喝粥的时候挑一小碟出来,拌凉菜的时候倒一点鸡枞油出来,就是居家日子里难得的美味。油浸平菇是让平菇拥有鸡枞的待遇,因为在无数的厨房实践中,人们认识到和清炒、炖煮相比,平菇更适合煎炸煸,如此才会产生出菌香。


在过去的三年里,每年我都要制作一批油浸鸡枞。但是每一年都会听到两种反对意见:一种意见说油浸鸡枞太贵了,不经吃。对此我实在无能为力,事实上,即便是家道殷实的云南人在雨季也做不到顿顿吃鸡枞,毕竟产量和价格放在那个地方。每年我只能通过批量购买的方式,努力压价,然后努力多封装一点,不再放任何辣椒占地方。


还有一种意见说我做的油浸鸡枞太贵了,别人在某东某宝上的云南油浸鸡枞只要四五十块钱一罐。为此我专门去买过品尝,好奇他们是怎么把价格降到那样的程度,以至于比鲜货的价格还要低?吃完之后,我感受到了某种熟悉的味道,的确像是油浸鸡枞,但是彼此之间的亲戚关系可能真的有点远。当然,对此我也完全能够理解。


所以,今年我专门做了一批油浸平菇。夏天做油浸鸡枞的时候,专门请工厂封存了一些鸡枞油。然后,我们用鸡枞油来做油浸平菇。用这种方式做出来的油浸平菇,既有鸡枞的浓郁香味,也有丰腴的口感。如同我之前说过的那样,越是小菜,越要细做。小菜也同样可以焕发光彩,让人耳目一新。


和鸡枞油一样,油浸平菇可以用来下饭:


拌面:


甚至是在蒸蛋的时候也来一点:


剩下的油也可以拿去炒菜、凉拌、炒饭,绝对不会浪费。总之,即便是日常小菜,我们也有办法让居家生活变得有点不一样。哪怕是菜场的路人甲,也应该让它吃起来有点山珍的滋味。人总是应该期盼着更好的生活,在寻常日子里也得找寻到不同的美好。如果我们用心去做了,那么总有人能在自家餐桌上感受得到。


所以,之前我们做了松茸·牛肝菌·红葱酱,今天则是油浸平菇,我希望你能感受到其中的心意。上一次准备不足,1000份酱在9分钟之内售罄。今天的鸡枞油浸平菇,我希望你好运,更希望你喜欢。


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