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儿时过年自制的零食(四)

彭春祥  · 简书  ·  · 2018-03-04 08:49

            05      “炸  豌  豆”

小时候在老家,沙炸“豌豆”这种食品只有过年才做,一般平时是不费这个事的。过年时,我妈一炸就是几十斤,应付正月年下你来我往的亲朋好友以及本村一阵阵“拜跑年”的“伢子”们,因为那时条件差,没有比这更好、更上档次的零食了。

酥松的沙炸“豌豆”

正月间拜年未用完的“炸豌豆”,为了避免因受潮而失去酥脆变味,妈妈就用一个大大的陶制防潮坛子装着,供我们娃子们开春后天气长了上学带到学校补充身体能量。

其实,沙炸“豌豆”的制作方法比较简单。我见妈妈是这样做的:

妈妈先用在长江边挖回来的一包细沙,放在锅里炒热,然后将“豌豆”放入锅内,和沙一起翻炒。妈妈告诉我说,沙炸“豌豆”要有耐心,不能急,一次不能炒太多,多了翻炒不均匀,也炒不透,更容易炒糊。

只见妈妈双手拿一把麻杆,在锅里连沙带豆地顺时针和反时针方向,不停地搅和转动,不大一会儿,“豌豆”在锅里就像跳舞一样活蹦乱跳,有的甚至跳的老高,同时,锅里“噼里啪啦”的炸响声也此起彼伏,不绝于耳,那就是“豌豆”在欢快地“开花”。我妈说:“熟了”。这时,只见我妈迅速地将沙和“豌豆”盛起,放入一个用竹篾编制的筛子里,三下五除二将沙子筛去,剩下就是“豌豆”了。这样,第一锅沙炸“豌豆”制作完成。

拿一粒还略微有点发烫的“豌豆”放在嘴里,轻轻一嗑,吐出薄薄的外壳,酥酥的,脆脆的,松松的,香香的……一股浓浓的年味就在这沙炸“豌豆”的酥香中氤氲满屋。

油炸“豌豆”,因它前半部分被剪开,炸熟后“开花”成四瓣,状如兰花造型,所以我们叫“兰花豌豆”,也称“兰花豆”。这种油炸“豌豆”也是只有过年才做的食品。

香酥的“兰花豆”

“兰花豌豆”做起来就比沙炸“豌豆”复杂多了。

小时候在老家看我妈妈做油炸“兰花豌豆”。她先选料。选那些个头肥大、饱满的豆子,因为这样的“豌豆”炸出来大小均匀,有很好的看相,能够刺激人的食欲。

然后,将选出来的“豌豆”端到堰塘淘洗干净后,回家用大木桶放清水浸泡2至3天胀大2--3倍,浸泡时,要多放些水,因为干“豌豆”很吃水,水少了易被豆子吸干,达不到让“豌豆”充分膨胀发抛的目的。浸泡中必须每天更换新鲜水,满足豆子膨胀发抛所必需的水中氧气。

浸泡几天后,豆子充分膨胀,内部结构发生改变,整体也变得松软许多。这时,妈妈就在水中加入花椒、精盐、八角、桂皮等调料。此时,由于豆子已浸泡松软,调料放进去很容易入味。

加入调料后,再浸泡一天捞起,用剪子将一粒粒“豌豆”的前面部分剪开,留下后面部分不剪断。这样,既保证了豆子的整体性,不至于炸碎,又将较为厚实的豆子“摊薄”,便于炸酥。

剪好待炸的“豌豆”

妈妈把剪豆子的事情交给我,那时候,用剪刀剪豆子是一个麻烦事,开始剪几粒还觉得蛮好玩的,很乐意干,剪一会后,新鲜感过去,加上剪子把手也磨疼了,就不想做了。但是,又要完成妈妈安排的任务,怎么办呢?我就想办法偷懒。

我找来一个大木盆,将砧板放入,然后把豆子倒进去,用刀轻轻地剁下去,砍在刀刃上的就是身上有一条口子了的豆子,然后扒拉下去就行了。不过,有的是砍的头部,有的是砍的尾部,有的则是砍的中间,这样砍速度是快了,人也简单省事了,但是砍出来的“豌豆”,刀口极不规范均匀,有的正,有的歪,有的直,有的弯,有的深,有的浅,油炸出来也是歪歪扭扭,颜值不高。当然,这并不影响吃。

豆子砍完晾干,就可以入油锅开炸了。妈妈告诉我,炸“兰花豌豆”要凉锅凉油凉豆子。只见妈妈倒完油后,立即将豆子放入锅内,灶口加柴用大火煎炸。不一会儿,锅内的油就像开水一样沸腾起来,油泡翻滚,油烟带着浓浓的油香弥漫着整个房屋,同时,油锅里也发出“噼噼啪啪”的“豌豆”“开花”的声音,喧闹着浓浓的年味。

由于将豆子的水分炸出,“豌豆”自身的重量也轻了许多,这是豆子酥脆炸熟的标志。此时,妈妈将豆子捞起,让锅内的油继续加热至油锅周围青烟四起时,再将豆子倒进复炸2--3分钟即可。

各种“豌豆”制品

这样油炸出来的“兰花豆”,表皮金色黄亮,状如四叶兰花,挟一粒放入口中,几乎不嚼自化,外焦里酥,清脆可口,那“豌豆”的原始豆香和熟油煎炸的淡淡清香混合的特殊香味,在口中久久驻留,不忍散去……

2018年2月28日于湖北襄阳




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