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Food Chem. | 高通量蛋白质组学分析分析辐照山羊肉的蛋白质组变化

科研小助手  · 公众号  · 科研  · 2020-11-23 21:40
大家好,本周为大家带来一篇发表在Food Chemistry上的文章,Unravelingproteome changes of irradiated goat meat and its relationship to off-flavoranalyzed by high-throughput proteomics analysis,文章的一作兼通讯作者是陕西科技大学食品与生物工程学院的魏佳。辐照是一种延长羊肉保质期的保鲜技术,以60Co等放射性同位素作为辐射源产生γ射线于目标物质上,达到杀菌效果。然而,辐射可以通过破坏氢键和二硫键来破坏蛋白质的结构,而羊肉中的不饱和脂肪酸和肌红蛋白含量很高,容易受到辐照产生的自由基攻击,从而影响羊肉的食用品质,并产生异味。作为肉的重要属性之一,风味也用于评估肉的质量,消费者通常将异味与不卫生和陈旧联系在一起,从而影响到购买欲。为了评估辐照对羊肉的影响 ………………………………

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