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上海年俗文化 | 鲜美诱人的“浦东老八样”

文化上海  · 公众号  · 上海  · 2021-01-15 08:30
点击上方“文化上海” 可以订阅哦!浦东老八样,指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜,外加一个什锦拼盘,组成一整套本帮菜肴。烹制“浦东老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高。如走油肉,要把上等的肋条肉切成15厘米见方,出白水、烧到七分熟后再捞出,再开油锅。而要烧好这八道菜,每一道菜都需要经过一整套特定的工序。走油肉扣红烧鱼除了烹制的工序,“浦东老八样”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆和祝福的含义,像“扣红烧鱼”寓意年年有余,“扣三鲜”寓意三阳开泰。扣三鲜咸肉春笋特别值得一提的是,“老八样”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来,再端给食客享用 ………………………………

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