我们说，个中滋味，说的是菜饭，说的也是人生。
人对滋味的记忆，历久弥新。
因为对滋味的怀念和惦记，进而名留青史，最著名的故事之一，当属晋朝张翰。
因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，道是，人生贵在适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。
出远门，求侯爵，路途遥远，穿不好，睡不好倒在其次，关键是吃不到家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍了，那人生还有什么滋味？算了算了，爱谁谁吧，回家吃饭咯。
这个因为离不开家乡滋味，而抛弃名利、欣然返家的故事，也成读书人茶余饭后咂摸的滋味，能品出人生贵快意，也能品出人生苦短，何必为名缰利锁牵绊，甚至还有一点萌。
对滋味的偏好，许多时候也是性格使然。
喜辛辣的，快意恩仇，性烈如火。
喜甜腻的，温润如玉，谦谦君子。
喜臭的呢？
湖南的臭豆腐，绍兴的霉苋菜梗，法国的蓝纹奶酪，瑞典的鲱鱼罐头。
这些臭名远扬的食物，个个都有来历。
传说中，明朝的开国皇帝朱元璋，起自布衣，当和尚，当乞丐，有一日流落街头，饿的狠了，就捡到了别人丢弃的已经腐坏的豆腐，下锅油煎，遂成美味。后来甚至带入军中，饮酒吃臭豆腐，不亦快哉。
绍兴霉苋菜梗，传闻起于吴越。
吴国大胜越国，越国国贫民穷，无奈之下，百姓只好已野菜充饥。
一老者，于山中得一人高的苋菜，茎叶都吃了精光，只剩下苋菜梗，煮不烂，烧不透，又不舍得扔，索性存于瓦罐。
不料数日之后，瓦罐中，异香扑鼻，蒸而石食之，滋味绝美，从此流传。
法国的蓝纹奶酪，据说已有两千多年历史，被称为奶酪之魂。
而蓝纹奶酪对诞生地要求苛刻，早在1411年，法国皇帝查理六世所制定的皇室宪章就规定：只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有资格被称为洛克福特奶酪，可谓是得到了官方认证。
鲱鱼罐头，不必多说，如雷贯耳。
网上的测评视频个个都有味道，即便隔着屏幕，已然扑鼻而来。
要打开一个发酵鲱鱼罐头，讲究颇多。
首先，要通知邻居，注意避让，建议在露天使用。
不可带上飞机，以免空中爆裂，遗臭万年。
食用时，如果感到不适，需要通风，且做人工呼吸。
对“奇臭无比”食物，情有独钟的人，大抵是一身是胆，勇于挑战未知，要么是初生牛犊，知其臭，但不知道有多臭。要么是，历经人间，擅长从闻起来臭的食物中，咂摸出丰富的味道，满足味蕾和身心。
而这些神奇的食物，在《风味人间》第四集《肴变万千》中，都有精彩展示。
应豆瓣和腾讯视频邀请，我提前看了这一集，总导演陈晓卿和本集导演陈磊都在现场，分享拍摄中的趣事，对美食的理解。
片中，通过显微摄影，可以目睹食物内部分子变化，不亚于宇宙大爆炸，可以用一句惊心动魄来形容了。
这一集叫肴变万千，很切题，人间滋味千万种，活在人间，自然可以尽情咂摸。
云南魔法一般，变化无穷的各种沾水，盛行于东南亚的越南发酵鱼露，原本诞生于法国乡间，后来却成为法国大厨拿手菜的膀胱鸡，乾隆南巡时吃过的苏州八宝葫芦鸭。
中西方对滋味的追求，谁也不亚于谁。
中国菜讲究火候，靠的是眼力见，靠的是厨师的技艺和经验。火候一词儿，十分精妙，颇有玄学的意思。
西餐的加热时间，温控，用的是计时器，温度计，用科学的方法讲究精确。
说到底，无非是都是对食物的尊重，对滋味的追求。
双手，刀叉，筷子，都是进食的工具。
鼻腔，舌尖儿，味蕾，都是咂摸滋味的入口。
只要滋味还在记忆里，许多人和事，就永远不会逝去。
滋味里，有童年，有家乡，有故人，有万种风情。
在现场，陈晓卿说，现代化让许多城市都在无限趋同，只有两种东西仍旧在对抗着现代化的洪流：一种是方言，一种就是美食。
我们接受变化，我们也守得住滋味。
人间有万千风味，不如一起尽情咂摸。
