随着生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求及品质追求也越来越高，只有色香味俱佳的面条，才能够受到消费者的喜爱。因此，色泽是促使消费者购买的首要条件。所以，小麦粉品质对于生湿面条的色泽及品质影响最为关键。小麦粉的灰分含量描述小麦粉加工精度的指标，即灰分含量越低，小麦粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麦粉的加工精度越低。降低小麦粉的灰分含量时，随之某些成分含量也一并降低，例如：纤维含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度等。因此，制作生湿面条尽可能选用低灰分含量的小麦粉。小麦粉的蛋白构成和含量小麦粉中的蛋白质，可分为可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。可溶性谷蛋白含量与小麦粉及面片色泽红度(a值)呈显著正
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