广东之行，肉林酒海，丰甘腴美，罪过罪过

广州“通夷舶，珠贝族焉，西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑，亦无昼夜。”

——清道光二年（1822）温训《登云山房文稿》

1. 全中国的厨师如果得到广东厨师的渗透和指点，平均的餐饮水平可以再提高20%，做到全宇宙无敌。

2. 我认为全中国的厨师，所有的菜系都要向广东厨师学习，学习他们对待的食物的态度，以及处理食材的方法，一定会大有收获。

3. 要相信有厨艺这回事，要相信自己烧点家常菜不叫厨艺。有生之年，如果能从一个三流粤菜厨师那里学到几招，那就心满意足了。

4. 高品质的饮食，肯定来源于丰富的物产、富裕的物质水平以及积极热情的生活态度。只要走在广东的城市、郊区，看下那些农田、菜地、果园、店铺、菜场，到十三行博物馆看一下当初一口通商的盛况，熙熙攘攘往来的货物商船，再看一下现如今广州街头人人沉迷其中的滚滚红尘……这个地方本身产的东西又多又好，加上山上、海里、中国、外国的东西不断向这里汇聚，吃的能不好吗？

5. 我们落脚的西关泮塘附近，以前正是地势平坦、土地肥沃的地方，又有河网交错，形成了独特的“荔基莲塘”，这里所产的“泮塘五秀”：莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角，得水气滋润，所以蔬菜都讲究脆、嫩、爽、滑，这里的特产马蹄糕，我比较喜欢，在马蹄粉里似乎又加了未切碎的马蹄，在韧和糯之外中，又会有脆而爽口的口感，我觉得是比较高级的一种点心。我还看到有一家店单纯只卖马蹄糕、马蹄粉的，这样都能创出一个品牌，撑起一家店，可见这个东西有多受欢迎。

6. 广东的通菜是水通菜（空心菜、竹叶菜、蕹菜），其他地方的大多是旱通菜，所以无论是清炒、腐乳炒、蒜泥炒、姜汁炒、虾酱炒，都比其他地方的要好吃。还有芥兰、菜心，这些蔬菜出了广东（闽福台除外），没一个好吃的，至少我在浙江没有吃到。

7. 广州葱有葱味，蒜有蒜味，姜有姜味，就连作为配菜的红葱都比其他地方的好吃，刺激性气味没那么大，甜而清爽。而且广东的花生味比较浓，无论是煲汤里，还是粥里面配的花生，基本都比较好吃，大而饱满，和浙江名贵的小金生不一样。这些食材的产地可能也是外地，（我记得以前有一家粥店的皮蛋就是要挑湖北的。）但是他们普遍在食材的挑选上基本都很讲究的，而且形成了比较一致的倾向。

8. 广州用得较多的是一种大红浙醋，大概源头是浙江。但是现在浙江流行的醋，比如双鱼米醋，颜色是近乎透明的浅褐色，我在想广东的这种红醋是不是加了红曲呢？

9. 中国菜说到底就是个“五味调和”，所有的菜系都以“和”为最高的衡量标准。不同的是，川菜、湘菜、贵州菜的调味，是在重味中达到一种“和”，粤菜的调味是在淡味中达到一种“和”，我在广东短短七天，接触极为有限，但是也为他们能在一个清淡爽口基本面之下，仍然蕴含如此丰富的味觉层次，感到大为叹服。吃过两家的虾饺（广州泮溪酒家、顺德东城酒家），其丰富的鲜、润、甜，完全不是其他地方的出产所能达到的，也不是开在外地的粤菜馆所能达到的，两家相较，东城酒家更胜一筹。

10. 换一个角度说，广东菜并不是“淡”，有很多，甚至可以说是厚味，肠粉主要靠浓郁的酱汁取胜，啫啫煲、捞汁的味道也很浓。有一天晚上，走到了著名的胜记（以海鲜料理闻名），不想吃海鲜，瞎点了一个斋菜，没想到很好吃，如果斋菜里没有这个高级的捞汁，做不到这么好味。

11. 以前听人说，看一家粤菜馆厨师的水平，就看干炒牛河。我觉得评价一家早茶的水平，就是豉汁蒸排骨和蒸凤爪，每一家都同中有异，最容易看出水平了。粤菜里的排骨靠加豆粉蒸熟，凤爪要煮、炸、蒸好多道工序，确实不容易掌握，我觉得在很多地方流行的虎皮凤爪的做法，估计也是粤菜里面传出去的。

12. 粤菜大部分都比较好消化，粥煮的很烂，看不到米形。竹升面加了鸭蛋，反复挤压，其实是韧、软、劲几种口感兼具，但是吃起来却感觉很好消化，在竹圆竹升面点了一碗蟹膏云吞面，吃了跟没吃一样。

13. 这个地方的人，真是爱吃肉，在粥里面加各种荤腥，恐怕是其他地方很难看到的，但是人家食材好、处理的水平高，基本上没有腥膻味，你不得不服啊。

14. 广东的天气这么炎热，食材这么容易腐坏，就越是激发他们用新鲜的食材，在食材的预处理上也积累很多方法和经验，才形成了粤菜今天的面貌。

15. 大部分馆子装修简陋或者浮夸，台布很丑，餐具有缺角，茶很难喝，服务水平一般，厨房看不下去……唯一的，就是实打实的饭菜，全都是硬货，这地方高手云集，没有真本事，根本混不下去。

16. 前后七天，去了广州、佛山、顺德三地。一开始不懂，就近在酒店附近的一家小菜王里吃中饭，烧腊拼盘，就已经觉得比以前吃过的都要好，后来才知道，这种水平，在广州只能算垫底的。在广州后来再去开记甜品、泮溪酒家、向群饭店、胜记，以及两家店的粥和肠粉，才完全打开局面。去佛山那天，在民信老铺吃甜品，第二天早上在大可以吃豆浆、油条、咸煎饼、马蹄糕、陈村粉等，中午在应记面家吃猪红汤、云吞河粉、炒饭，晚上吃黄鳝饭，都非常不错。再后来转到顺德，在顺德人家、东城酒家吃早茶，在仁信老铺吃双皮奶、以及一家海鲜档吃海鲜，才知道是后出转精，而这连冰山一角都不是，顺德太大了，很多地方压根没时间去。

17. 最后一两天转回广州，再去向群饭店，这回点菜失误，两个菜都不算好。但是后来点了一个清炒东江芥，大火旺炒，锅气很足，（吃完后盘底无水无油，凭这个水平，就秒杀中国其他地方的小厨师），才算是扳回一局。

18. 晚上，走在西关的大街小巷，破旧的房舍、昏暗的灯光，没有打烊的就剩一家家餐饮店了，档口里挂着的没有卖完的烧鹅、烤乳鸽、盐焗鸡，然而不远的地方，就是没有及时清理的垃圾发出的腐臭……这一切，让我恍惚有一种老家武汉的感觉。一个城市旧了，就是这种感觉。但这种旧里面，是无数代人的沉淀，无数代人的沉迷眷恋。对于很多中国人来说，没有什么真正的彼岸，吃好，喝好，就是好的一生。

（我没有给菜拍照片的习惯，随便贴几张东城酒家的菜单以飨诸位）