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到底哪种蛋更腥?土鸡蛋?洋鸡蛋?

饮食参考  · 公众号  · 1 周前  ·  原文地址

缩微不动脑筋版

1、蛋的腥味来自基因突变,无法正常代谢三甲胺。

2、土鸡蛋和洋鸡蛋都可能有腥味,也都可以没腥味。

3、通过品种选育和饲料控制可以去掉腥味。

4、有没有腥味和蛋的营养没关系。

有腥味的是土鸡蛋,还是没腥味的是土鸡蛋?

爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到,有些鸡蛋是有腥味的。

民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”,比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”,但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。

为什么鸡蛋会有腥味?土鸡蛋到底有没有腥味?

【蛋腥味的研究史】

上世纪30年代,科学家就已经开始研究鸡蛋腥味的成因。

很快他们发现腥味鸡蛋中一种叫做“三甲胺”的物质含量比普通鸡蛋高10倍,而它恰好是一种类似鱼腥味的东西。

70年代英国鸡蛋的腥味尤其普遍,由于多数腥味鸡蛋是褐色蛋壳,导致人们一度认为腥味和蛋壳颜色有关,但很快就发现有些白壳鸡蛋也有腥味。

后来,借助遗传学和分子生物学技术,科学家终于揭开了鸡蛋腥味的秘密。

鸡有一个叫做“黄素单氧化酶3”的基因,缩写FMO3。

有的鸡FMO3基因上一个位点发生了突变,相当于基因编程的时候敲错了一个代码。

这会导致鸡无法正常代谢三甲胺,最终导致鸡蛋散发出难闻的鱼腥气。

类似的情况也出现在鸭、鹌鹑等禽类身上,因此它们也能生出有腥味的蛋。

在人身上有一种罕见的遗传病,叫做三甲胺尿症,又叫鱼腥味综合征,这也是FMO3基因突变造成的。

【三甲胺的产生】

三甲胺主要产生于鸡的肠道消化过程,正常的鸡会将它运送到肝脏和肾脏,在生物酶的帮助下将其转化为“氧化三甲胺”,然后通过尿液排出。

FMO3基因突变以后,鸡缺少了关键的生物酶,这个过程无法完成,于是三甲胺就沉积下来,形成有鱼腥味的鸡蛋。

除了基因,导致鸡蛋腥味的另一个重要因素是饲料。

例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷类物质会代谢产生三甲胺,鱼粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外,鸡的年龄和季节因素也会对腥味有些许影响。

【土鸡蛋腥不腥】

通常大家心目中的“土鸡蛋”来自散养的“土鸡”,由于中国地方鸡种中FMO3基因突变的比例普遍比较低,因此腥味鸡蛋的概率相对较小。

而最常见的“洋鸡”(褐壳蛋鸡)的“父母”恰好是携带FMO3基因突变的品种,导致褐壳蛋有10-20%存在不同程度的腥味(好桑心)。

加之规模化饲养时更可能在饲料中添加菜籽粕、鱼粉等成分,因此褐壳蛋有腥味的比例确实会高一些。

但这并不能成为辨别土鸡蛋和洋鸡蛋的标准,比如接近7成的丝羽乌骨鸡有FMO3基因突变,因此不管是散养还是圈养,乌鸡蛋都有可能有腥味。

而经过饲料优化,不管什么鸡都可以生出没有腥味的蛋。

此外在蛋鸡选育中,可以通过分子生物学方法识别那些包含突变基因的鸡,然后将突变的鸡剔除,就可以让鸡蛋不再有腥味,德国公司在2004年就开始应用这一技术了。




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