“后油法把面团揉到完全阶段”“面团终温保持在24°~27℃”……看到面包制作课件里的这些句子，专业人士耳熟能详啦，可是刚刚踏入烘焙领域的小白们，是不是有点头大？下面雨桐就来带大家深挖一下面包界的入门级术语，希望看了这篇文章，让您在看配方做面包的路上不辣么难过~
名词解释一：后油法
What？
后油法就是在刚开始搅拌面团的时候，除了黄油以外的全部材料先进行混合搅拌，直至有了弹性再继续放入黄油。
why？
如若刚开始就加入黄油，它会让面粉无法吸收水分；所以要在面粉完全吸收水分，形成了一些面筋大网且面团有了一定的弹性之后再加入，黄油会更轻松地沿着面筋“大网”组织渗透到面团中去，使面团搅拌也更方便。
名词解释二：高筋面粉
What?
面粉中蛋白质含量在11.5%-14.5%之间的称为高筋粉。
Why？
小麦中特有的蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水混合后用力搅拌就会产生面筋，它的结构会形成一张灰常漂亮的大网，把想要“逃逸”的二氧化碳小气泡牢牢锁住在面团内。就是这些不平凡的面筋大分子蛋白的分子结构键相互作用，为神奇的小麦面团带来无限活力，鼓鼓胀胀软软的面包组织，全靠它哩~
名词解释三：扩展阶段
What？
面团表面光滑，基本不粘手，可以拉出较为坚韧的薄膜，薄膜上可看到一些纹理，用手指捅破，破洞处为锯齿状，而不是光滑的圆形，此刻的面团状态，就是谜一样的扩展阶段啦。
Why？
到了这个阶段，基本上离蓬松与理想的状态灰常近啦，只是面筋小盆友并没有“完全扩展阶段”（见下）时产生辣么多，延展性（下文名词解释之一）也相对差一些。这时的面团适合制作克数较小、对延展性要求没那么高的法式面包类
名词解释四：完全扩展阶段
What？
达到扩展阶段的面团继续搅啊搅~还得要频繁观测，看看是否达到梦想的完全扩展阶段——光滑、柔软、白皙、细腻~良好的弹性和延展性~可以轻松地拉开坚韧不易破的薄膜，用手捅破薄膜后，破口圆滑，这种状态就是大家都追求的手套膜状态。
Why？
完全扩展阶段的面团不论是制作大咖or修行路上的小白，都颇为期待。这样的面团烤出来的成品松软细腻，口感佳，保水性佳。吐司或者软欧包常常需要把面团搅拌到完全扩展阶段。不得不絮叨一句，为啥继续搅打过程要频繁观测面团呢？答曰：小面童鞋要是被过度搅打，导致强大的面筋骨架断裂or混乱的话，结果您懂得~答对否？
名词解释五：弹性
What？
面团搅拌初期，我们是为了搅打出面团的弹性，所谓面团弹性就是指用手去拉面团，面团不会马上断裂，而是有一股往回拽的力量。
Why？
正是因为有了弹性，面团在发酵的过程中才可以均匀膨胀容纳酵母菌发夹产生的丰富气体，同时抗拒压力，让气泡璧不会变得太薄而破裂，可见弹性在面包的膨发中起到关键作用。
名词解释六：延展性
What？
面团加入黄油后，就是为了搅打出它的延展性即可塑性。可塑性源于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白，其构造迷失，作用好似球珠轴承一般，使得小麦谷蛋白能够交错滑动。
Why？
在面团发酵时，面团中形成均匀持气的“孔洞”，供给气体进来“居住”，随着气体的增加而不断膨胀。而其延展性便充当他的守卫者，保护“小孔洞”不被气体肆意膨胀破裂。
名词解释七：翻面
What？
翻面动作是取出基础发酵中的面团，光滑面朝下，稍轻轻排气，从下往上把面团卷起，旋转90°，再从下往上卷起，把面团用手拢成圆形，光滑面向上再放入发酵盆中继续醒发，或采用折叠的方式亦可。
Why？
翻面是为了排出面团中的二氧化碳，给予面团适当的刺激，强化面筋。尤其是含水量超过70%的面团建议在基础发酵的中后期，至少要进行翻面一次来强化面筋。
名词解释八：面筋松弛
What？
面团的弹性，会随着时间的推移而减弱的现象即为松弛。松弛其实很简单，就是将面团放在一旁（表面通常会盖上保鲜膜或湿布防止干燥）。
Why？
松弛是为了让面团内部的水分和蛋白分子结构有充分的时间变得均匀，达到一个相对的平衡状态。同时，能让面筋链有时间适应新的长度和结构，从而更好塑形。
名词解释九：面团终温
What？
面团搅拌的温度，即为面团终温。说起面团温度，常常被列为重点关注对象的是基础发酵温度、最终发酵温度、烘烤温度。而面团终温也非常重要，一般在24℃-27℃之间比较合适。
Why？
终温像个任性的小孩，太高或太低都不行。搅拌温度一旦过高，面团里的酵母会早于预算时间发酵，从而使得面团变得又湿又粘，没有韧性，难操作，即使打出了薄膜也做不出好的面包，太低也不行，因为会影响酵母后期的发酵活性。所以在追求手套膜的同时一定要兼顾面团的温度。
好了，关于面包专业名词这点事儿，咱们先解说到这里，如果有新的疑难，欢迎留言探讨，如果有错误，欢迎指正！
青源雨桐原创，转载请私信~感谢关注，精彩不负！
