安曼卷，也叫法式焦糖黄油千层酥，英文名通常是Kouign Aman。
第一次吃到它，是3年前在企业天地楼下的法香（Fraine，已阵亡）。
焦褐色闪着光芒的圆形千层卷。虽然看着好像很扎实，但是入口以后空气感十足，蓬松且柔软，可以用舌头感受到每一层酥皮的层层分明，浓浓的黄油的香味随着舌头和牙齿的运动从酥皮间的空隙之中释放而出，充满整个颅腔。被烤得脆硬的焦糖外壳带来美妙的甜味和松脆的口感。
焦糖的甜与黄油的香组成了整个安曼卷的味觉感受，非常简单但又经典的甜点口味。焦糖外壳的松脆而又不粘牙和千层卷的蓬松柔软且层层分明所形成的口感冲击，就是安曼卷最绝妙而又吸引人的地方。
记得曾经每个周末，都会风雨无阻地坐1个半小时的公交车去企业天地买一个安曼卷当下午茶的点心，再点上一杯Espresso，组成一套完美的Fraine下午茶。
当时，Fraine的甜点理念在整个魔都都算是比较超前的。在大家都在疯狂售卖各种口味的马卡龙、大个全麦面包打价格战、将中国口味融入西式点心进行各种创新、比拼奶油及巧克力进口链和制作工艺的年代里、他们带来了7块钱一个，小巧又简单、2口就能吃完的不同口味的玛德琳蛋糕；一个手掌长短的短法棍以及一个包子大小的全麦小法包；小个的可颂，并且有多重口味；只有红宝石小方2/3大小，但是6层分明的传统歌剧院蛋糕。是的，他们打造的就是精致小巧的法式甜点，而不是以往人们观念里大到当正餐都吃不完的美式甜点。也因此，他们迅速成为当时的网红，开了多家分店，生意兴隆，模仿者也越来越多。但是也很可惜，最后因为食品安全问题，被勒令停业关门。
Fraine离开后没多久，我便开始想念安曼卷。尝试找了一段时间，这种千层面皮压得紧紧的，外层裹焦糖烤得焦脆的甜点真的几乎没有。硬要说的话，可能做法最接近的甜点就只有蝴蝶酥了，但实际也是相差了十万八千里。
Fraine的这款安曼卷，足足领先了市场有2年多，直到2018年，我才在一家精品酒店的饼房里找到了所谓的安曼卷，从外形看甚至比法香更正统。但是吃了以后给它的评价只是形似。外形做得很美很正统，但是焦糖外壳不够厚也不够硬，千层卷的层数明显不够，太蓬松，甚至有点像可颂。
既然，上海开始有了安曼卷，那一定不止这一家在做，于是我便开始了我的面包房之旅。花了2个月的时间，把浦西的安曼卷和法式焦糖黄油卷都刷了一遍（其实一共也就5，6家而已）。有些店的安曼卷，都不用买，敲敲外面的焦糖壳就可以判断到底好吃不好吃了。经常吃小甜点的朋友应该都知道，法香的原班人马，在法香关门后稍作调整，又重新开了一个面包房，目前已经有3家分店，L打头。虽然说是法香原班人马，但是可以断定的是甜点大师父肯定是换人了。因为他们新出品的法式焦糖黄油千层酥软软塌塌，外层的焦糖都没有烤脆还会粘手。不过也不难理解，3家店，要保证出品肯定是不可能了。我有个厨师朋友告诉我：这种制作复杂的千层酥甜点就算在有机器压面做酥皮的年代里，还是没有一个几十年经验的大师父擀出来的千层酥好吃，所以只有在一些有年份的单店，类似酒店的西饼屋或者高级的西餐店才有可能吃到好吃的。连锁品牌的西饼店就不用想了。
抱着失落的心情回到新天地，逛着新落成的新天地广场。突然，顶楼一家咖啡店的橱窗里发出的熟悉的光芒将我留住了。没错，就是安曼卷！
它符合一个好吃的安曼卷的所有特征：美丽的焦糖色，足够硬足够厚的焦糖在灯光照射下反射的光芒，紧实且层层分明的酥皮，数量不多，单店售卖无连锁。虽然是新店，但不排除饼房里有老师傅的可能。于是，毫不犹豫地将2个全买下了。
果然，还是没有令我失望。这是媲美Fraine的安曼黄油卷，依旧在新天地，时隔3年，再次找到了曾经最爱的那个小甜点。
