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儿时过年自制的零食(六)

彭春祥  · 简书  ·  · 2018-03-16 08:12

       

晶莹剔透的“果果儿”

文/彭春祥

    儿时过年自制的零食(六)

                07      果 果 儿

“果果儿”,是我们老家对汤圆的特指。因为汤圆在我们老家有三种称谓,即汤圆、元宝、果果儿。“汤圆”:由于老家把“闯祸”或做了错事叫做“摊沾事儿”,而“摊”与“汤”谐音,因不吉利而被忌嘴,尤其是进入腊月直至正月完毕,是不能说那些不吉利的话的,所以,过年期间汤圆不能叫了;“元宝”:老家把猪头也称为“元宝”,为了避免混淆,“元宝”也不怎么叫了。剩下的就只有称汤圆为“果果儿”了,所以,“果果儿”就成了汤圆的特指。

小时候的老家,经济发展水平还很低下,家庭生活贫困,“果果儿”一般只有过年正月年下来客了才做给客人吃,平常自己是没有这家货享用的。即使过年食之,也不像“苕精锅”和“炸豌豆”那样,装在衣服兜里当零食盘,随走随吃,它需要碗勺等工具辅助享受。虽然如此,但它也不像饭菜那样被人们当正餐食用,尽管有时的正餐中可能会出现这道菜,但那仅仅只是一道菜而已,人们却并不当它是正餐,而是在早中晚正餐前的一小时左右被人们当作“过早”、“过中”和“宵夜”,因而我把它归结到“零食”系列里,不是正餐呗,自然就是零食啰。

之所以如此,我想可能是过年期间,家里来客人了,主人家比较讲究,弄的菜肴品种较多,需要的时间较长,主人又担心客人肚子饿了不便说出来,就先来盅“果果儿”垫垫底。

主人:“俩儿先过个中吧”!客人:“俩儿过细哒”。

而且,我们老家客人正餐前“过早、过中、宵夜”中汤圆的吃法,与大多数地方的吃法不同,有着浓郁的地方特色。

一般汤圆的做法是把或甜或咸的馅儿包在里面,然后或煮或炒,熟即食之,再不加任何“添加剂”。而我们老家做的“果果儿”里面是不包任何馅儿的,保留糯米的原始清香,只是把糯米面搓成一个个“圆坨坨”,形如圆球状,大小如成人拇指般,然后煮熟,与众不同的是煮熟后用一个比吃饭所用的碗要小,我们老家称之为“盅子”的器皿,连汤带水盛着,里面有5、6个“果果儿”,剩下的是汤水。再在盅子里放红糖或是白糖,还要放一坨猪油,最后端给客人。客人连汤带水吃下就行了。

老家这样做的“果果儿”吃起来,除了具备一般汤圆糯、黏、醇、甘的特点外,还具备口感细腻的特点,保留了糯米的原始清香,又多了些糯米的米香与猪油油香混合而成的油米兼香的味道,香而不醺,甜而不腻,是只有我们老家才有的别具一格的味觉享受。

和好的糯米粉

要知道,做这样不包馅儿的“果果儿”对糯米面的要求比一般带馅儿汤圆要高。带馅儿汤圆因有其馅儿的掩盖,糯米面粗点,在口感上不注意根本吃不出来,而不带馅儿的汤圆,面稍微粗点,口感上相差很大,扎口卡喉,吃起来很不舒爽。

带馅儿汤圆的糯米面是将糯米带水用石磨推磨出来的,无法经过筛子筛的这道极其重要的环节,因而出来的糯米浆粗糙而不均匀,而我们老家做不带馅儿“果果儿”的糯米面则非常细腻,制作起来也是非常考究。

小时候过年前在老家,看我妈妈制作精工糯米面。

汤圆面的主体是糯米面,但必须参兑一定比例的粘米,若不参和一些粘米的话,纯糯米面做出来的汤圆不但因密度过大而难以煮熟,而且会粘连在一起成为一个大糯米面坨,无法成为一个个浑圆晶亮而又洁白漂亮的汤圆。

因此,我妈妈先将糯米和粘米按一定比例(约8.5:1.5)兑好,然后放在一起,用清水浸泡2--3天,让米泡胀泡软,并且要坚持每天换水,不然容易泡酸。米泡好后,妈妈就端到堰塘淘洗干净,滤干,剩下的就是将糯米加工成糯米面了。

淘洗糯米

我们老家不是用石磨将糯米磨成糯米面粉,而是用一种非常古老而又科学、且“生命力”特强的舂米面用的专用工具--石质碓臼舂碓而成。

碓臼,早在农耕时代就成为我国劳动人民一种常用的生活用具。它分碓窝和碓锥两部分。碓窝是在一块方形的大青石中间由石匠雕凿出的一个圆窝,有40厘米来深,上粗下细,非常光滑;碓锥是由一块长形青石所制,上方下圆,且也是上粗下细,下端非常光滑,其整个要比碓窝小一大圈,目的是为将米面舂均匀,人用手将窝心周围未舂到的米面往中间窝心快速扒拉时不碰手。碓窝凿有若干斜凹槽,碓锥凿有若干斜凸槽,以便提高功效。

 

农耕时期就有的用具——碓臼

碓窝下半部分埋于地下,保证舂碓时的稳定,窝口基本与地面平齐。碓锥方形的一头安装在一根大大的方木的一端,方木的另一端留下人工操作时用脚踩踏的位置,方木的中间略靠“脚踏”的一端安装一根垂直穿过方木的木质杠杆,杠杆两头分别立着一块长方形的半头埋于地下、半头留出地面的石质“碓耳”,杠杆两端放入“碓耳”中,支撑起方木一端的重量。

日常不用时,碓锥落入碓窝,“碓耳”支撑方木保持平衡。使用时,把糯米放在碓窝里,操作者的脚放在方木一端的“脚踏”上,利用杠杆原理,用力下踩,方木另一端的石碓锥抬起,操作者的脚松开“脚踏”,石锥利用地球引力和自身重量快速下坠,重重地砸在糯米上,发出沉沉的一声“吨”响。如此循环往复,通过碓锥下坠砸压糯米和下坠瞬间糯米之间的相互摩擦,将一粒粒糯米坠砸碾压成糯米面粉。

舂碓制作糯米面时,为了均匀地将糯米砸压成糯米面,碓窝处还得有人在舂碓操作者踩下“脚踏”、碓锥抬起的一瞬间,将碓窝中心圆圈外周碓锥碾压不到的糯米,快速地扒拉到碓窝中心,我们老家把这个行为叫做“扒碓窝”。

“扒碓窝”看似简单实则并非一件简单的事,它不仅是个非常危险的活计,而且还是一件很忙碌的事情。说它危险,那是显而易见的,要在那碓锥抬起的瞬间,均匀地把窝心外周碾压不到的糯米扒拉到碓窝中心,那不是件容易事,那得胆大心细,动作快闪麻利,稍有不慎,手就有可能被碓锥砸住,一旦砸住,那就不是轻伤那么简单,最低最低就是伤筋动骨。

说它忙碌,是因为除了“扒碓窝”外,还负有需要往碓窝放糯米时适时适量“下料”、一窝舂好后“过筛”等“兼项”。因而对这危险而又细致的工作,妈妈是不会让我们孩子们做的,生怕出意外伤着我们,又或者怕我们做不好,浪费了原材料,都是妈妈自己亲手操作。

那时候舂糯米面,都是我哥、我姐和我三个人舂碓,每次上两人,三人轮换。别看舂碓这活儿简单,但是十分累人,我们干不了多大会儿,两腿就累得酸软酸软,甚至疼痛难受,实在受不了了,我们就休息会再干。要把妈妈泡的糯米舂完,往往得好几个小时。舂一次糯米面,我的双腿累得要疼好多天。怪不得老家有一句俗语,叫做“世上只有三门苦,推磨舂碓耲火土”。由此可见舂碓累人之一斑。

舂糯米粉的工具

每次舂糯米面,都是我妈“扒碓窝”,每舂好一碓窝,我妈就用一个树杈先把碓锥平衡稳固撑起,然后,一瓢一瓢挖出,用一个非常细密的箩筛将糯米面过筛,滤过箩筛的细面就算过关,放簸箕里晾晒,没滤过箩筛的“粗渣”倒回碓窝,再添点糯米,放一起进行“二次补篮”再舂,如此循环往复,直至舂完最后一碓窝。

用筛子筛后,糯米粉细腻爽口

由于制作糯米面是用湿糯米舂,因而在碓锥落下时,碓窝里的糯米在瞬间因受力过大过猛而会溅出碓窝外,膨得到处都是,碓锥上扬时也难免会因粘连而被带甩一些糯米面粒到外面来,为避免浪费,我妈在碓窝周围铺上净布,让带甩和溅出的糯米面粒落在布上,尔后倒入碓窝继续加工,反复循环。

溅出落在布上的米面尘粒好处理,还有一些溅得老高的尘粒就不好处理了,

因为它们溅得我妈身上、脸上到处都是,尤其溅到脸上,弄得我妈头发、眉毛、眼睫毛、脸上等处都是糯米面尘粒。把我妈的颜面“装扮”成了“大花脸”。咋一看,还以为我妈脸上飘落了一层晶莹剔透、洁白美丽的雪花呢……

各种“果果儿”

看来吃一碗老家的“果果儿”还真不容易啊,正如我们老家一句俗语所言,“樱桃好吃树难栽,粑粑好吃磨难捱”。可我要说:“这果果儿好吃碓难踩呀”!

或许,这世上,本就没有一件容易的事啊!

2018年3月8日于湖北襄阳




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