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面团的延伸特性

粮油世界  · 公众号  ·  · 2021-05-27 16:08
面团在一定的外力作用下产生变形,其变形的程度与面团本身的延伸性和抗延伸性能有关。延伸性表示面团变形的大小,抗延伸性则表示面团抵抗变形所表现的阻力大小。测定面团延伸特性的仪器主要有面团拉伸仪和吹泡示功仪,这里仅介绍面团拉伸仪。拉伸仪的基本原理是将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短条,水平夹住短条的两端,用钩挂住短条中部向下拉,设备自动记录面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况,绘出拉伸曲线。见下图。拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质,借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能,指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工。 面团拉伸曲线1.拉伸阻力也称抗延伸性,是指曲线开始后在横坐 ………………………………

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