《风味人间2》背后的科学——墨西哥人为什么要把辣椒烤糊了吃？

《风味人间2》的第3集《酱料四海谈》中，有一段是墨西哥的魔力酱。魔力酱的重要成分是辣椒，用火烘烤过的辣椒。正如片中所言，“随性地使用食材，相互融合”，最后“可以是甜的、是酸的、是苦的、是复杂的，复杂得就像墨西哥的味道”。《风味人间2》截图作为一个四川人，经常被人贴上“能够吃辣”的标签。不过对于墨西哥辣椒，我一向保持着小心翼翼的尊重——第一次咬了一口墨西哥辣椒，那种久久不能消退的火辣痛彻整个口腔，给我留下了“一朝被蛇咬”的深刻记忆。不过墨西哥的酱就好多了。虽然也有许多辣的，但经过了厨师的处理调和，也就愉悦多了。魔力酱对辣椒的处理，关键在于烘焙。辣椒的关键成分是辣椒素。辣椒素是一种十个碳的中链烯 ………………………………