不同原料肉，香辛料的选择差异讲解

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【食品论坛·大讲堂】感官评价项目要点解析及风味轮在食品感官评价中的应用 不同肉制品在卤制的过程中如何搭配合适的香料来配置卤水，让它们可以扬长避短，以及适用于不同肉类的卤水配方都是怎样配比的。 鸡鸭鹅虽然同为禽类食材，但是肉质上却是差别甚多，鸡肉的肉质纤维最为纤细，它的肉质也最为嫩滑。而鸭肉的肉质纤维最为粗大，肉质比较柴硬，但是在合适的香料作用下，是比较达到越嚼越香效果的。鹅肉的特点介于两者之间，它的肉质纤维适中，可以说是具有鸡肉和鸭肉两者的特点。三种食材特点各异，所以对于它们配置的香料也需要从此处出发。 鸡肉 本身肉质嫩滑，鲜味足，所以既能除异还能増香的香料，对于鸡肉而言都是比较合适的，例如生姜、白芷、白蔻、山奈、草蔻、良姜等。 多以良姜、白芷为主，配以草寇、草果、 ………………………………