Food Chemistry | 华中农业大学茶叶加工与生物技术团队在黑茶陈香形成研究方面取得新进展

近日，学术期刊Food Chemistry以“Aged fragrance formed during the post-fermentation process of dark tea at an industrial scale”为题在线发表了我校园艺林学学院茶叶加工与生物技术团队的最新研究成果。该论文在全面分析青砖茶工厂化生产过程中的挥发性成分基础上，解析了黑茶陈香品质形成的机理，筛选出了关键性陈香成分，为黑茶发酵生产工艺优化和品质评价提供了基础。黑茶是微生物发酵茶，陈香决定了黑茶的市场价值，但渥堆发酵和陈化是影响黑茶品质形成的关键工序。青砖茶是湖北省特有的黑茶，因其独特的陈香品质而备受欢迎。研究人员通过对青砖茶整个工厂化加工过程中的感官（气味）变化和挥发性成分的全面分析，发现渥堆发酵的确会产生大量的挥发性成分，但不是所有 ………………………………