食品中过氧化值、酸价不合格的原因剖析与管控建议

主要观点总结

本文介绍了坚果炒货、糕点饼干、膨化食品、食用油及制品等高风险食品中过氧化值和酸价超标的问题。文章提供了关于过氧化值和酸价超标高风险食品类别的详细数据，并解释了其对产品品质、消费者健康的不利影响。同时，文章还分析了产品过氧化值和酸价超标的原因，并针对这些原因提出了具体的管控建议。最后，文章强调了企业在生产过程中需要注意的关键项目指标，以确保产品质量和安全。

关键观点总结

关键观点1: 过氧化值和酸价超标的食品类别

根据2023年政府监督抽检数据，炒货食品及坚果制品、糕点、饼干、食用油、油脂及其制品等是过氧化值高风险食品类别；糕点、生干坚果与籽类食品、食用油、油脂及其制品、炒货食品及坚果制品、薯类和膨化食品等是酸价高风险食品类别。

关键观点2: 过氧化值和酸价超标的影响

过氧化值和酸价超标会导致油脂酸败，产生异味，降低产品品质，并可能对消费者健康造成不利影响，如消化系统不适、心血管疾病风险增加等。

关键观点3: 产品过氧化值和酸价超标的原因及管控建议

原因包括原辅料油脂质量不佳、加工过程操作不当、生产引入催化因子、抗氧化剂使用不当、包装材料和密封性影响以及运输储存条件不适宜等。针对这些原因，提出了具体的管控建议，如选择新鲜、无污染的原料，严格控制加工条件，使用适宜的加工技术，合理选用抗氧化剂，选择高阻隔性的包装材料等。

关键观点4: 需要留意的事项

企业在生产过程中需要留意原料控制、油炸过程管理、油脂质量监测、抗氧化剂合理使用、包装方式优化等项目指标，以确保产品质量的稳定性和安全性。