某大型屠宰场猪白条产品工艺技术要求

一、原料挑选1、剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、厚膘、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体。2、重量控制要求中原地区头重50千克以上、东北及西南地区头重55千克以上的作为白条加工原料。3、按工艺规范进行去头、去内脏、去板油、摘除甲关腺、肾上腺、表腹沟淋巴结、腰肌淋巴结、病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。二、各产品工艺要求1、带皮类修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁，刀贴直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹汽泡关油脂。修后腿：后腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油，横隔肌。去槽头 ………………………………