肉类腌制液的复壮及其循环使用

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【食品论坛·大讲堂】食品出口合规策略解析 在传统肉禽制品的加工制作中，预煮与调味是前后呼应的两大部分，前者多施以旺火，经旺火煮沸加速肉块失水致熟；后者又为旺火与文火的交替使用，旺火继续催熟、文火更能促进汤汁中的香辛调味佐料不断向肉块深层渗透，以此达到人香进味的效果。一些名特优制品因此冠以“三旺三文”作为自成的独特制作工艺，举荐自己不俗的品牌。 为改善制品的口味，在坚持传统制作的同时，将调味过程向前推移，在预煮之前先将肉块腌制在一定浓度的盐液中，以此先使肉料有腌制品的香味，后又以相应的卤汁进行调味，把腌制与酱卤两种制作方法的风味璧合起来。 盐液经过腌制后，液中的氯化钠分子渗向肉块；而肉中的水溶性蛋白质进入其间。氯化钠在液中的浓度变化可用盐度表检测，以补入新盐；存在 ………………………………