先为大家列举曲奇五花八门的分类，然后详解挤压类曲奇花纹与成型的配置方案，这些细节让您转身成为配方设计小达人！最后奉上：您醉爱的这一款奶香酥松曲奇的内部改良配方与操作方案……与网络的五花八门的配方不同，这个来自美国甜点师的内部配方实实在在，没有各种浮夸的原料，只有油、糖、面粉的精准比例，经过小小的改良，同样在家做出酷炫效果！快来一起加入我们的烘焙小世界~
人人爱吃的曲奇饼干，源于英文单词cookie(/'kʊki/)音译。在美国与加拿大，它被解释为——细小、扁平的蛋榚式饼干。根据其制作的五花八门的手法，基本上可以分为以下几种：
手工造型类（Hand-shaped cookie）
可以做成各种你喜欢的，多姿多彩模样~
滴落式（Drop cookie）
蓬松酥脆，入口即化~
唧筒式or管式（Pipe cookie）
这是比较常见的一类，也是保持花纹形状比较困难的一类~
咱们的主题，主要讲这种挤压式花纹曲奇的成型小技巧，附上干货配方~好戏在后头~
长条式（Bar cookie）
模切式（Mold cookie）
揉一揉，切一切，压一压~
冰冻式（lce-box cookie）
冰冻处理后的曲奇面团，更好塑形切片，发挥想象力哦~
好啦，五花八门眼花缭乱的各式品类就为大家盘点到这里，现在来絮叨一下干货——如何保持漂亮的花纹，烘烤过程中，不会“走样”~
烘烤过程中，花纹消失，形状走样，算是经常事儿啦，但这真的是一个相对复杂的问题：一方面是配方的合理性，另一方面则是手法的小细节~为了从根本上解决这个问题，咱们从原理说起——
面团延展性
延展性决定了饼干面团的成型效果，延展性好，面团发得大，质地蓬松，延展性不好，面团在烘烤过程中则更容易保持原来形状，相应的质地硬脆。
下面来说说影响饼干面团延展性的四大要素：
黄油的打发程度
黄油凝结在一起，面团延展性自然差，黄油打发得越好，延展性越好，烤出的饼干口感越酥松，反之，打发程度较低甚至不打发黄油的面团，更易保持原来形状不变~
面粉的筋度
这里提及的筋度，可不是要将面团揉出膜那样~但是面粉中蛋白质的含量越高，面团的延展性越差，也就是烘烤后越容易保持形状~
面团含水量
在一定范围内，面团的含水量与延展性成正比，但是曲奇配方中少见有水，所以这里面的含水量主要通过蛋液来控制~含水量过高，则延展性过好，不易成型。制作过程中需控制蛋液的量，充分与黄油混合~
烘焙条件
烘焙温度越高，饼干面团延展性越差，一般建议这种曲奇的烘焙温度在180摄氏度左右为宜（当然具体温度效果要看烤箱实际情况，如果是风炉烤箱，则温度适当降低30℃左右）。如果饼干面团处于长时低温烘烤状态，那么其成型必然缓慢，面粉中淀粉糊化时间被延长，定型效果必然不佳，所以高温短时烘焙是保持花纹形状的关键~
如果上述条件与小细节都注意到了，同样的方子，同样的操作手法，人家做的就漂亮又有型，我做的就还是软趴趴？
糖的重要作用
糖的颗粒度，与其含水量，决定了饼干的最终状态~
糖在饼干面团中的作用非常特殊，通常在一定范围内，颗粒越粗糙，面团延展性就越好，越容易达到酥松口感；而颗粒越细小，则面团延展性越差，保持原来形状不变的效果就更好。此外，糖根据结晶度不同，其含水量有差异，一般我们使用的细砂糖，相比于糖粉，水含量还是高很多，糖中的水分也会参与面团性质的改变，对面团延展性做出正比例影响。
所以制作时，糖粉与细砂糖的比例需要格外关注。只用糖粉的话，面团延展性过低，不易实现酥松口感，而不用糖粉的话，延展性过好，则导致花纹不容易保持形状。
万语千言归一心，漂漂亮亮的纹路，酥松适度的口感，是多种因素综合的结果，配方中的每一个小细节（适度打发黄油，适当添加高粉，控制蛋液比例，提高烘焙温度，缩短烘焙时间，糖的粒度比例适宜，则为改进您作品花纹状态的最佳方案），都会影响最终的效果~
下面就为大家奉上，超级经典的曲奇制作方案，一改浮夸，实实在在却屡试不爽，让您做出梦想中的满意美味~
经典曲奇配方：
