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蒸苹果蒸出一大坨“果冻”?!这是啥?能吃么好吃么?

中科院物理所  · 公众号  · 物理  · 2025-11-19 14:09
    

主要观点总结

最近天气降温,很多小伙伴尝试加热水果食用。有网友发现蒸苹果后锅底出现晶莹剔透的果冻状物质,引发好奇。实际上,这是水果中的果胶,一种可溶性的膳食纤维,不仅能吃,还具有促进肠道蠕动、延缓血糖上升的作用。果胶的形成是高温破坏细胞壁和酸性条件下凝胶的结果。不同水果的果胶含量不同,苹果是果胶界的“优等生”。制作天然果冻需要准备原料,处理苹果,加热提取,调酸增稠,过滤定型。除了苹果,其他水果如柑橘、山楂、杏子、李子、桃子、芒果、香蕉、百香果等也富含果胶。

关键观点总结

关键观点1: 什么是果胶

果胶是一种可溶性的膳食纤维,存在于所有高等植物细胞壁中,就像细胞间的“建筑胶水”,能将相邻的细胞牢牢粘合在一起,维持植物组织的结构和完整性。

关键观点2: 果胶如何形成果冻

在高温环境下,水果的细胞壁结构被破坏,果胶分子被释放出来,溶解到水中。随后,水果本身的有机酸和蒸煮时加入的糖分协调作用,果胶长链分子开始相互交联,形成稳定的三维网络结构。冷却后,这个巨大的分子网络捕获大量水分,形成我们看到的凝胶状态。

关键观点3: 果胶的好处

果胶能够促进肠道蠕动,吸收水分,增加粪便体积,有助于预防和缓解便秘。它还能滋养肠道中的有益菌群,维护肠道微生态平衡。另外,果胶几乎不含脂肪和易消化的糖类,因此热量非常低,非常适合作为减肥的辅助品。

关键观点4: 如何在家制作天然果冻

制作天然果冻需要准备苹果、柠檬汁或白醋、白砂糖和清水。处理苹果后,加热提取果胶,调酸增稠,过滤定型。期间需注意高温破坏细胞壁和酸性条件进行凝胶。


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