丨这个春节，你吃“伤”了没？丨
- 风物君语 -
这个春节，又双叒叕把我吃伤了
连续不断的家庭饭局
各种大鱼大肉、花样百出的菜
在肠胃各种不适之后
还是靠着清粥小菜
再次重出江湖
相信不少人有和我一样的烦恼！
到最后，吃不动了
唯有见着那些清清爽爽的冷碟
才会两眼放光
今天就来说说↓
到底吃什么才最解腻？
🍚🍴🍜
「南北年味」是地道风物在春节期间推出的特别栏目
我们会以不同主题来和大家唠唠
全国各地、南北不同的“舌尖上的年味”
这是「南北年味」的第 6 篇文章
也是最后一篇
感谢大家大过年的还不忘和我们相亲相爱
希望我们的友谊地久天长
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1、解腻口味，唯“酸”独尊
中国人是何时懂得吃“解腻”的食物的？这似乎并无科学考证。但可以肯定的是，自古就有了。
这时不得不再次祭出清宫美食大戏《甄嬛传》。
剧里曾经有个华妃吃酸黄瓜的片段。虽然她吃得很伤心，吃相也不大好，但这都不是我在意的。唯一让我直勾勾盯着的，就是她拼命往嘴里塞的酸黄瓜。
从黄瓜的表皮褶皱和色泽来看，该是腌制得十分入味了。不管是切细薄片就粥、还是下酒，那绝对是开胃爽口的绝佳选择！再或者是油腻满钵的鸡鸭鱼肉酒席上，有这么小小一碟，也绝对要被归为众人抢着夹光的那一类。
不难想见，酸，便是集开胃、消食为一身的解腻小霸王。
酸，是五味之一。在烹调中的应用，少说也有四五千年的历史了。而醋作为烹饪的主要调味品之一，也是酸味里最有代表性的。在《本草纲目》卷二十五《谷部》里曾记载，醋有酰、酢等多种名称。也是历史相当悠久了。
醋，最初只是少数人才能享用的贵重调味品。直到汉代后，才从贵族王室渐渐传入民间，成为了百姓们日常生活中的调料。再后来，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”也成了妇孺间最耳熟能详的俗语。
除了醋，自然界中含有酸味成分的物质也很多，比如柠檬、杨梅、山楂、乌梅等等。
油脂为弱碱性，遇酸中和，酸性物质可分解脂肪。这大概就是酸能解腻的科学原理了，也是我们常说的，吃这些东西，可以“助消化”。
当然，酸奶也是一种选择。
2、解腻有大招，南北各不同
除了酸，要说解腻，还得属凉碟（即凉菜）。酸辣口儿的，酸甜口儿的，让你的胃立马卸下负担。
几乎家家户户都有一道清淡爽口的解腻凉菜，五色拌、麻辣萝卜、凉拌猪耳、拌三丝、大拌菜、凉拌木耳、老醋花生、蒜泥豇豆、素什锦、蓑衣黄瓜、拌白菜心儿、小葱拌豆腐、拌老虎菜、凉拌鸡丝、蓝莓山药、凉拌魔芋丝、凉拌萝卜皮……
但事实上，解腻也有地方特色。赶紧跟我一起往下看！
//北方
【东北丨蘸酱菜】
在东北，过年那肯定得各种大鱼大肉地吃呀。红烧鱼、肘子肉、猪蹄鸡爪、糖醋排骨、小鸡炖蘑菇、炸丸子、冷肉拼盘，猪头肉、海鲜拼盘、鱿鱼圈、炸小鱼儿……还少不了来道杀猪菜。
哎呦，可把这一年没吃着的肉都补回来了。现在恐怕见着带点油亮儿的，就免不了反胃。要问他们这时候能整点儿啥解腻的吃吃，二话别说，那肯定是嘎嘣脆的蘸酱菜！
在东北人眼里，一盆蘸酱菜，能抵十个肉菜！过年的餐桌上，只要有了这盆菜，一家老小都得奔着它去。
只要一碟酱，一盆洗好的新鲜蔬菜，一蘸就能吃。无疑是东北菜中最为简单、也最能保留住食物本味的好菜。
对于他们来说，几乎无菜不可蘸酱。黄瓜、水萝卜、豆腐、白菜心、生菜、婆婆丁（蒲公英）、大葱、小白菜、香菜、尖椒、蒜、茼蒿……一口下去，尽是鲜香清脆，爽快！
但更重要的，还得看这酱是否地道。
酱，是蘸酱菜的灵魂。
以前，东北农村家家户户都自己酿大酱，每家酿出来的都是不同风味。泡豆子、煮豆子、磨豆子，最后做成酱块子，用稻草系着挂起来。在下酱之前把因发酵而长出的白毛绿毛擦干净，按比例加上豆、水、盐。再捣酱，把杂质都捣没，最后才算成。
下得好吃的大酱，散发着豆子天然的鲜美香气，入菜最是提鲜。
对于东北人来说，隔三差五不来顿蘸酱菜，心里可是贼想得慌。尤其是肉吃多了，更是离不开这盆花花绿绿、豪迈霸气的菜。
这道菜，也是他们对童年回忆的寄托。
【北京丨芥末墩儿】
芥末墩儿，光听这名字就已经很酸爽了，是老北京一道传统风味的百姓菜。尤其到过年的时候，有了它来清爽利口，再油腻的鸡鸭鱼肉也不在怕的！很多人看到“芥末”俩字就能浑身发颤，这芥末墩儿估计还会让你领略到人生的又一重境界。
在老北京人的记忆里，一到冬天就得储存白菜，这可是每个家庭的头等大事。冬天的蔬菜品种本来就少，大白菜自然而然地成了餐桌上闪亮亮的颜值美味双担当。
说到芥末墩儿，就不能不提老舍先生啦。
老舍家有一道远近闻名的菜。一有客人来，点名要吃，便是这个“芥末墩儿”。老舍与夫人胡絜青刚结婚的时候，第一回以单独的小家庭形式过年。老舍便心血来潮，“要求”夫人动手做几样地道年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。
夫人自是当仁不让，但心里却打起了鼓。毕竟，以前只知道吃，从来没做过、也没瞧见怎么做的。她把食材都买回家，一样不少。尝试着做了三回，次次全军覆没。
这芥末墩儿，看起来只是白菜和芥末的简单组合，里面的技巧学问也大了去。
选沉甸甸、抱心抱得紧的细长白菜，剥去老帮子，横刀切成一寸高的菜墩儿，放至漏勺上，用汤勺沸水浇淋三次，可保证口感清脆，不至于烂泥一堆。再将浇好的白菜墩儿一层层放到盆里码好，撒上芥末、糖、米醋，盖上盖儿，再码第二层，直到码好一盆为止。最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，让芥末“发一发”。这么搁上两三天，就可以吃啦。
芥末墩儿的最诱人之处就在于这个“冲味儿”，吃一口痛快尽致，能让人流出眼泪，合不上嘴。这样的一盘儿在过年的餐桌上，那必是被风卷残云、一扫而光的。
【山东丨煎饼卷大葱】
一说到山东，我总能脑补出一个壮硕豪迈的山东大汉捧着煎饼卷大葱狼吞虎咽的画面。
山东有上得厅堂的“八大菜系”之一的鲁菜，也有像煎饼卷大葱这样平民的美味小吃，可谓包容乃大。
山东的煎饼天下闻名，无所不能卷。卷油盐糖、卷花生米、卷芝麻盐、卷肉串、卷土豆丝、卷各种菜……乍一看，似乎和东北的蘸酱菜还有着异曲同工之妙。
但对地道的山东人来说，最适合卷到这张饼里的，唯有大葱。
“说山东，道山东，咱们山东产大葱”。白绿鲜嫩的大葱，最让山东人自豪啦。
最好的大葱莫过于章丘出产的，尤其是经过严冬洗礼、在开春破土而出的羊角葱，为葱之上品。每个山东人看到它可都要两眼泪汪汪，满是深情。长长的葱白，像是白花花的美腿（污）……
毕竟老舍都曾写过：“看山东大葱得像看运动员，不能看脸，要看腿”。梁实秋也曾把山东大葱比做甘蔗。可见颜值之高。
饼呢，最正宗的莫过于手工烙的玉米面煎饼。也有人使用其他五谷杂粮，比如小米面、秫秫面等。要先将原料磨成糊，放到在鏊子上一圈圈推匀，再用煎饼耙子把糊子反复刮平而成。
而山东的酱食文化也非常有底蕴。家常鲁菜大多讲究葱香、酱香，如当地人所说“大葱蘸酱越吃越壮”嘛。
将洗净的大葱蘸着大酱，卷到饼里。一口咬下去，淡淡的粮食香味里，有着葱的甜脆和微微辛辣，爽口好吃！
【陕西丨滋卷】
在陕西，都是用通过双手做出的面食来表达爱的。
一样面粉百样吃，清香爽口的陕西滋卷，便是春节餐桌上最为解腻的面食小菜之一。
滋卷，也就是滋补、有滋有味的意思。是一道陕西民间的面食。
起面、擀薄，再卷以各色的蔬菜美味。卷成多层的长形卷，入笼蒸熟，切成10-20厘米的短节，便可食用。
据传，光绪年间，陕西曾发生灾荒，田间没有收成，乡下人只好靠挖野菜续命。后来下了一场好雪，开春后满地新鲜野菜。有人便试着将挖回来的野菜摊在麻纸上蒸，以此度过了一段春荒。再后来，不知哪个心灵手巧的主妇又发明了用面团来卷野菜吃，慢慢就演变成了“滋卷”。
滋卷的面皮薄如蝉翼、透明洁白，也有人称为“纸卷”、“子卷”的。它似菜似饭，也亦菜亦饭。再配上包谷糁子和酸萝卜丝，那滋味真是美得饱嗝连打。
虽说滋卷可荤可素，但也多为素食，以韭菜、芹菜、荠菜、苜蓿嫩芽等青绿鲜菜最为常见，香美嫩口、别有风味。
【新疆丨皮辣红】
谁说新疆人一年四季吃羊肉也不用不着解腻？
人家也有地地道道的解腻小菜，还有个好听的名字——皮辣红！
皮辣红，新疆的家喻户晓的特色凉菜。集开胃、解腻、降脂于一身！它本来的发音应该是“皮拉哄”。
在新疆，当地人把洋葱叫做“皮芽子”。这皮芽子再加上辣椒和西红柿，自然就成了“皮辣红”。短短三个字，就把一道菜的内容全包在里面儿了。简单而直接，就像新疆人的性格一样。
新疆人其实也喜欢吃辣，但是他们爱吃的辣，和川黔不大一样。都是些龙椒、螺丝椒之类不是特别辣的品种。再加上他们超级爱的洋葱和西红柿放到一起成菜，似乎也是水到渠成。
香气浓郁的紫色洋葱、养眼开胃的青绿辣椒、火红多汁的西红柿，直接切丝生拌，放入盐、醋、糖稍加提味，便是在牛羊鸡马肉之间最惹人注目的“小清新”！
//南方
【四川丨泡菜】
泡菜，四川人舌尖上的味道，专治各种没胃口！
制好的泡菜里有丰富的乳酸菌，能帮助消化，堪称过年餐桌上解腻菜的头号种子选手。
四川泡菜大致分为两类，一类是“洗澡泡菜”，一类是“老坛酸菜”。
洗澡泡菜，顾名思义，泡的时间较短，只需要一两天、甚至半天或个把小时就可以吃了。萝卜、莴笋、洋葱、小黄瓜、豇豆、红辣椒、圆白菜、嫩姜，都不在话下！相信我，没有一种蔬菜能逃过四川的泡菜坛子。
通常是头天泡，次日吃。口味鲜香脆嫩、清爽利口。
刚播出的《舌尖3》第一集里，就说到了四川泡菜。
“真正令他着迷的，是四川随处可见的泡菜，制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”
这一段的主人公买菜选材十分复杂，选用应季的辣椒、豇豆、嫩姜、胡萝卜等洗净，用井水制作坛水。调料包括花椒、冰糖、八角、白酒等等。一道人们印象中简简单单的泡菜，竟如此讲究。
而老坛泡菜一般是作为烹制调料，泡的时间更长，味道的酸咸度也更重。比如常泡的有酸青菜、泡椒、泡姜等等。
【贵州丨折耳根】
要说解腻，贵州人也有法宝，冷碟中的“贵族”——凉拌折耳根！
不少人看到这里就要瑟瑟发抖了。毕竟，不是谁都能有这样的“福气”，可以吃掉它的。
折耳根，也叫鱼腥草。可入药，更多的还是作为食材而在中国西南地区广泛食用。
爱它的人，自然是从小就吃，那是缠绕在心尖尖的独特风味。爱的就是那股独特的腥味和爽脆，吃到它就是吃到了家乡味道。
我们之前就有位读者说了：“（折耳根）好吃呀！每年过年年夜饭，我妈一定要仪式性摆一盘出来！”
北方人民再次抖三抖。
折耳根有着清热解毒、帮助消化的作用。尤其在潮湿的西南地区，正应了中医所说的“食补”概念。
在贵州，折耳根最常见的吃法就是凉拌。将折耳根洗净，掐断成两指宽的长度，加入盐、醋、煳辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌匀。还可以加上新鲜的蚕豆、木耳、莴笋、水豆腐等等。吃得是满口生津、香脆爽利！
过年不怕腻，我有折耳根！
没“吃”够？更多折耳根在这里等你呦👉折耳根：西南地区的重口叛逆
【上海丨银丝芥菜】
这盘质朴的银丝芥菜，也叫“如意菜”。据传，是从宁波传过去的。
美食家蔡澜曾评价：“（银丝芥菜）是久违了的上海菜！”
银丝芥菜本就是在过年前后才会有。对于当地很多人来说，相比年糕、汤圆，还是银丝芥菜最有年味。
别小瞧这一盘素菜，讲究也不少。
银丝芥菜烧好后最好先放上两三天，等微微发酵后会产生出独有的酸鲜味。再配上胡萝卜、冬笋、香菇、木耳等一起炒制，酸酸甜甜、带着嚼劲，开胃又解腻。金黄的菜叶在餐桌上，明晃晃的温暖诱人，更有着吉祥的好彩头。
也可以放到冰箱里，过几天再吃。用干净不带水的筷子夹出，再倒点麻油拌开，鲜香爽口。
【江南丨清粥小菜】
江南的人呐，独爱那一口“鲜”气。
当地的饮食放之中国也是最为“感性”的，向来主张清淡、崇尚本味、回归自然。
江南人自古爱美食。春节的餐桌上，还是少不了鸡鸭鱼虾蟹猪了。糖醋排骨、梅菜扣肉、蒸鱼蒸蟹、白灼虾、鸡汤鸭汤……过年再不吃点儿肉菜，不太说得过去。
不过，他们也看重养生。饮食口味大多清淡中带甜味，少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的食物。
那他们会有“腻口”的时候吗？自然是有的。不过，只需一碗清粥配小菜。既有滋有味，也能去腻。
在宁波的老话中，有一句“东乡一株菜，西乡一根菜”的说法。这里的“一根菜”，就是指的雪菜，也是当地人常说的雪里蕻，宁波人管它叫作“咸齑”。
雪里蕻从菜地里收割，需要经过多个步骤才能做成雪菜。按中医的说法，雪里蕻性温、味甘辛，有解毒消肿、开胃消食之效。
解腻用它，岂不最好？
【广东丨各种青菜】
在南方人眼里，北方是“没有青菜”的。
吃过了南方的青菜，才知道此话或许不假。尤其是吃了广东的青菜。要知道，跟着广东人出去吃饭，不管点多少其他菜，最后总要点上一盘绿油油的纯正青菜才好。
在广东人眼里，青菜，就是绿叶菜。比如——豌豆尖、菜心、芥蓝、南瓜尖、嫩豆苗、苋菜、上海青、菠菜、萝卜叶子、莴笋尖、油麦菜、茼蒿、小白菜、枸杞叶……
而北方人眼里的黄瓜、豆角、荷兰豆、茄子，这都不算“青菜”范畴内的。
绿叶菜的膳食纤维非常高，有助于增加饱腹感、促进油腻物从肠道排出、提高肝脏的解毒能力。肉吃多的时候，最需要的就是一盘绿叶菜呐！
白灼菜心是最为常见的家常粤菜之一。灼，就是焯的意思。将食材在滚水中略煮后捞起装盘，淋上酱汁，即可食用。和普通的水煮青菜大有不同。
广东人也注重养生和食物的本味，于是更偏爱这种蒸煮焯的烹饪方式。比煎炸炒要少了许多的“热气”，清淡营养，原汁原味。
解腻，吃青菜。这就对啦！
你家过年吃什么解腻？
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文丨酱子
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