讲述北京|涮羊肉，还得是北京铜锅地道！

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天下厨师无非两种。 一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转，丰富自己的知识面儿，转换着菜式。另外一种则是专攻一项，一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺，纵使世界万千，眼里却只是那一锅东西，含着南北。 老北京铜锅涮肉就是后者。 相比之下，各有各的优势，大概一切食物都有生命，但用心经营了的食物是绝不难吃的。 这就是铜锅涮肉的羊肉为什么那么多讲究。 北京人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦，刀面儿一滩血水，冰碴子挂几根在肉卷上服务员就小跑儿着端上了桌 —— 得赶紧，要不一会儿冰一化肉一耷拉就端不上桌了。末了还递上来撇沫儿的勺子。这一顿饭下来，锅里污污糟糟半锅沫子，香菇葱段沉在锅底压根看不见踪影。 ………………………………