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柿饼:溏心、软糯、甘甜的在下,是如何做出来的?

果壳  · 公众号  · 科学  · 2020-01-13 19:00
小可爱 鲤鱼🐟欣需要锦鲤 给我发了一个《四季中国》做柿饼的视频,看得我都惊呆了......和我小时候看姥姥手作的那种,提高老多效率!整整齐齐太爽了,正好现下是吃柿饼的时节,必须要对比着分享下制作过程了~


高枝剪下


第一步——采摘!这是在村子里拍的老柿子树,非常高了。
高处的柿子都是用“高枝剪”收的,这个工具也老有意思了,剪的时候底下挂一个麻袋兜着,就不怕“高空坠物”了......

我们在《 Ins 网红沙拉标配牛油果,是怎么采摘下树的?》的时候,还分享过一个高枝剪拍摄视角= =
来一个内景的拍摄角度,就是采摘工人用剪刀对着枝丫。一边刀口是固定的,另一边刀口是可以控制的,一拉绳儿,刀口一合,就把牛油果采到麻袋里装着了。


剪出挂钩


下了树的柿子们是要留一些剪短的枝干的。方便后面的晾挂,等会儿你就知道那个整整齐齐的场面,有多舒爽了......


硬柿削皮


做柿饼前需要先给生柿子去皮~生柿子是又硬又涩,那个涩简直是无法下咽直让人作呕。我小时候住姥姥家,一大家子小朋友,小表弟们调皮,蔫儿坏的把生柿子碾碎了骗人吃,涩的那叫一个毕生难忘,现在想起来还是想见一个揍一个。😡
上图这样的削皮工具,都可以算“半自动化”了......我们之前介绍过初级手动版的“苹果削皮机”,原理是一模一样的,只是这里的旋转动作升级成了电机控制,大大提高削皮效率!
只要把苹果插在支架的横针上固定好,根据水果大小调整一下支架的高度。接着转动杆子,一方面让苹果在托盘上方沿着轴做旋转,一方面通过带动刀片与水果表面摩擦,就轻轻松松让苹果皮自上而下地与果肉分离啦~呼啦啦几下子,一个苹果就轻松去皮了!


挂蒂晾干


我们之前剪枝的时候,在柿子蒂儿上留下了一截枝干,这就有了用武之地——直接挂!这整整齐齐的操作,看得非常舒爽......


捏柿环节


在做柿饼的过程中,需要隔三差五去捏柿子。

这是为了让柿子内部的果肉分离更均匀,也直接影响了柿饼成型后的那个溏心程度......
这捏柿操作,当年姥姥教的时候,我还纳闷儿来着,现在查制作说明才解惑,可恍恍惚惚的,二十年已经过去了......


柿饼造型


我们买到手的柿饼都是扁圆一个,那是因为都有做套儿型的!“套型”是我的方言翻译......不是很精准,总之是需要像下图这样一个个给捏的扁圆,好看决定了要不要买!


码罐阴干


最后给装进罐子、坛子、缸子里,这会儿之前削皮剩下的柿子皮晾干后有大用了,直接拿来隔离,是储空气和吸湿气用的。放一层柿子,垫一层柿子皮的摆放,这倒是沿袭了小时候做柿饼的老传统 🤔。


时久出霜


之后需要隔三差五的检查柿饼,坛子里湿度高了就晾晾,湿度低了就洒洒水,非常看经验。
等最后柿饼结霜圆满时,就可以大快朵颐了~好的结霜是因为柿子内的果糖随着水分析出的好。我们常吃的蜜饯表面那个糖霜,也是同一个原理过程。


等等!Cast 还有话说


小时候看柿饼表面白白的,蜜饯也是有白白的,不知道是糖霜。特别会给自己加戏,心想我家果然清贫,柿子都发霉了还一家人分着吃,比让梨的孔融还惨,偷偷拿水龙头冲一冲...... 👋

截图:阳哥

今天文中 Gif 只截取自《四季中国》冬至柿子一个视频,这个纪录片拍的特别好!太自然真实了,一看就停不下来,好多都是小时候村子里的时令物件,好看好看~


题图来源:图虫创意
本文经授权转载自有趣的制造(ID:MadeWithFun),原标题为“柿饼说「你别看我丑,可我很内秀」:溏心、软糯、甘甜的在下,是如何做出来的? | 有趣的制造”,有删节,如需二次转载请联系原作者
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