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“酿豆腐”,或者应该叫“样豆腐”,反正我是很难找到一个名词准确地表达它。当然,有的地方也叫“剥皮豆腐”或“翻皮豆腐”。
这个“剥“和“翻“似乎表述了制作酿豆腐的一个必不可少的动作,剥开或翻开豆腐的一侧,填塞进去馅儿。但并没有全部剥开或翻开,无论是叫“剥皮豆腐”还是叫“翻皮豆腐”,都不算很准确。至于叫“酿豆腐”,又完全没有“酿制”的过程,只不过较之寻常的豆腐存放的时间要长,或许这期间豆腐会有发酵酿造的变化,这我就不知道了。最后讲叫“样豆腐”,那完全是我凭空设想的,我想这豆腐这样好吃,是不是像那些房地产开发商装修的“样板房”一样,这豆腐当之无愧是“样板豆腐”,化用丹丹姐经典小品中的一句台词:“样豆腐!豆腐中的战斗豆腐,欧耶!”
酿豆腐的制作是十分复杂的。首先是挑选芯儿少的油豆腐,因为要填充馅儿,所以内容饱满的油豆腐是不适宜的。馅儿的主料是瘦肉,取上好的瘦肉剁碎备用。花生米炒香压碎。这是两种主料,各地馅儿不同,但瘦肉和花生米是必不可少的。有些地方的做法还会加粉丝、干笋、干木耳、葱花……为了使馅儿团紧,甚至还会加鸭蛋或鸡蛋,倒入盐、酱油等搅拌均匀。但后来老百姓也知道蛋类食品隔夜不好,所以很少有再加鸡、鸭蛋的。
我后来去了深圳,公司的食堂里经常会有一道苦瓜肉丁的菜,把苦瓜段挖空,塞上肉糜,很像这酿豆腐了。
酿豆腐在平常是轻易不会制作的,一般会在腊月二十几才弄上几斤,以备过年之需,因为比肉、鱼类熟菜更耐贮存,所以吃到元宵节过后也没问题。
这酿豆腐的制作工艺如此复杂,配料也颇为讲究,而且需要一定的技术,所以并不是所有地方的人都会做。我们湾村是没有人会做的。小时候我跟着哥哥去文冲村的上文家拜年,我们家有一个伯父在那住,我们叫“上文家伯伯”。正月里在他家吃饭,酿豆腐是必不可少的一道菜。我从小不太爱吃豆腐,所以看到这一大碗酿豆腐并不心动。也不知道是什么时候禁不住他们一再劝吃,最主要的可能是我们湾村见不到这菜,我多半是抱着尝新的意思尝吃了一团(酿豆腐被肉馅塞得圆鼓鼓的,也的确是一团一团的)。谁知这一尝,大赞其味道,所以后来每次去拜年,我也会吃上一、两团(酿豆腐个大,很容易饱肚,小孩子吃上两团基本上也就饱了。现在的小孩估计很少有一次都吃下两团的)。
酿豆腐出现在年桌上,大概和它这形状有莫大关系,圆鼓鼓的,一团一团的,象征幸福和团圆。
去年的除夕,我带着妻子和女儿去陪她家的老人家过年,在大年三十的年饭上就有一碗酿豆腐。老人家殷勤地劝客,我挟了一团,瞬间想起了小时候哥哥带我去上文家拜年的情景,心里暖暖的。
酿豆腐,包裹的是温暖和温馨……
酿豆腐,带来的是回忆和思念……
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