Food Res. Int | 山东抹茶海藻香的关键气味物质

主要观点总结

这篇论文对山东抹茶中海藻香气的关键气味物质进行了研究。通过感官评价、HS-SPME-GC/MS和GC-O-MS技术，分析了不同茶树品种和冲泡条件下抹茶的挥发性成分，确定了影响海藻香气的主要化合物，并为山东抹茶的质量控制和科学冲泡提供了理论依据。

关键观点总结

关键观点1: 研究采用多种技术分析山东抹茶的挥发性成分

研究通过感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）和气相色谱-嗅觉-质谱联用（GC-O-MS）技术，分析了不同茶树品种和冲泡条件下抹茶的挥发性成分。

关键观点2: 确定了影响海藻香气的关键化合物

研究发现，山东抹茶的海藻香气主要由11种挥发性成分贡献，包括二甲基硫醚（DMS）、α-紫罗兰酮等。其中，DMS和α-紫罗兰酮是主要的香气成分。

关键观点3: 冲泡条件和茶树品种对抹茶香气的影响

研究还发现，冲泡温度和茶水比对抹茶的香气有显著影响。在特定条件下，即70°C的冲泡温度和1:6的茶水比，抹茶的海藻香气最为明显且持久。此外，不同茶树品种的抹茶在香气成分和含量上也存在显著差异。

关键观点4: 研究的意义

研究结果为山东抹茶的质量控制和科学冲泡提供了理论依据，并为进一步探索香气成分之间的协同和拮抗作用奠定了基础。

文章预览

文章导读 这篇论文研究了山东抹茶中海藻香气的关键气味物质。研究通过感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）和气相色谱-嗅觉-质谱联用（GC-O-MS）技术，分析了不同茶树品种和冲泡条件下抹茶的挥发性成分，并确定了影响海藻香气的主要化合物。 研究发现，山东抹茶的海藻香气主要由11种挥发性成分贡献，包括二甲基硫醚（DMS）、α-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛、(E)-β-紫罗兰酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、β-环柠檬醛、3-甲基丁醛和壬醛。其中，DMS和α-紫罗兰酮是主要的香气成分。通过香气重组和缺失实验，进一步验证了DMS、α-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛和(E)-β-紫罗兰酮对海藻香气的显著贡献。 研究还发现，冲泡温度和茶水比对抹茶的香气有显著影响。在70°C的冲泡温度和1:6的茶水比条件下，抹茶的海藻香 ………………………………